Raclette i Fondue - przysmaki kuchni szwajcarskiej

Początki tradycji
Jak każda tradycja, również ta ma swoje korzenie sięgające aż do XIX wieku. Początkowo nikt nie spodziewał się, że po tylu latach od wynalezienia prostego sposobu topienia żółtego sera, będzie on jednym z atrakcji spotkań towarzyskich. Mówi się, że raclette zostało wynalezione przez biednych drwali, którzy chcąc wykorzystać suchy ser zaczęli wytapiać go głównie na drewnianych płytach, które potem zamienili na kamienne. Stopniałą masę zeskrobywali z krążka serowego prosto na talerz. Czynność ta odbija się w nazwie raclette, która ostatecznie wywodzi się od francuskiego słowa racler znaczącego po prostu „zeskrobywać”. Historia fondue jest równie bogata, z tym że swoje początki zawdzięcza szwajcarskim góralom, którzy smakowity ser topili w dosłownie każdych warunkach. Słowo fondue pochodzi również od francuskiego fondre, czyli po prostu „topić się”.

Ewolucja sposobu przyrządzania
Z biegiem czasu sposób przyrządzania zarówno raclette jak i fondue ewaluował bardzo mocno. Powstało wiele urządzeń, które miały ułatwić stopienie sera i przygotowanie nowych, bardziej urozmaiconych potraw. Od 1955 r. do 1980 r. królowały rozwiązania elektryczne mniej lub bardziej zaawansowane technologicznie. Dopiero po 1980r. ruszyła lawina modnych urządzeń gazowych, na palniki alkoholowe czy specjalne żele. Ostatnią aktualizacją jest stawianie fondue na romantycznych świeczkach. Ostatecznie przybrało ono postać głębokiego garnka czy naczynia z kamionki, w którym znajdują się specjalne szpikulce do nadziewania dodatków maczanych w „sosie”.

Raclette z kolei jest połączeniem stołowego, elektrycznego grilla z kilkoma mniejszymi patelniami. Potrawa narodziła się w Szwajcarii, ale bardzo łatwo zadomowiła się na rynku francuskim i holenderskim. W Polsce tradycja ta jest jeszcze mało znana. Można jednak zauważyć jej pierwsze, nieśmiałe kroki na rodzimym polu kulinarnym.

Zabawa w smakowanie
Spotkanie, zarówno z raclette, jak i fondue można potraktować jako swojską zabawę nad jednym garnkiem czy tworzenie swojej własnej zapiekanki na patelni. Liczy się pomysł i dobór dodatków, gdyż to właśnie one decydują o oryginalności potrawy i smaku. Powstało wiele przepisów, które można ze sobą łączyć i wzbogacać w nowe afrodyzjaki. Zasada jest jedna - głównym składnikiem wszystkich potraw jest półtłusty ser żółty o smaku łagodnym, bądź bardziej pikantnym. W każdym regionie Szwajcarii i w każdym domu, łączy się różne odmiany sera. Klasycznym zestawieniem jest połączenie sera ementaler i gruyere. Niektóre kuchnie francuskie stosują również sery typu beaufort, comte czy vacherin. Każdy z biesiadników powinien mieć szeroki wybór serów, tak aby łatwo dopasować swoje kubki smakowe do odpowiedniego rodzaju. Do zapiekanek najlepsze są sery śmietanowe i tłuste. Idealnie nadaje się tutaj pikantny smak sera cheddar czy mozarella, którą łatwo można znaleźć w każdym polskim sklepie. Do maczania warzyw należy wybierać sery raczej ostrzejsze, półtwarde. W potrawie fondue do masy serowej dodaje się jeszcze białe wino, najlepiej wytrawne i kieliszek alkoholu, tak aby zbalansować ciężkość całej potrawy. W Szwajcarii jest to kirsz, we Francji Calvados, u nas w Polsce może być to śliwowica. Aby fondue przybrało swoistą konsystencję, należy do niego dodać jeszcze mąkę ziemniaczaną, dzięki czemu nie rozwarstwi się. Po uzyskaniu upragnionej masy, tak naprawdę zabawa dopiero się rozpoczyna.

Dodatki
Gospodynie prześcigają się w pomysłach na dodatki, które można zamaczać w płynnym specyfiku. Standardowo przy podawaniu raclette na stole prym wiedzie bagietka, najlepiej czerstwa, gotowane ziemniaki, cebulka piklowana i rodzime korniszony. Do sera nadają się wszystkie rodzaje warzyw, które można nadziać na widelec. Obowiązkowo na talerzu powinny znaleźć się również różnego rodzaju kiełbasy pokrojone w grubsze kawałki, grzybki, oliwki i szalotki. Dla jaroszów można przygotować ryby. Do tego sosy typu majonez, keczup, szczypta ziół świeżych i suszonych, białe wino czy zielona herbata i danie jest gotowe. Urządzenie do fondue daje możliwość przygotowywania posiłków nie tylko z sera. Roztapiając olej czy podgrzewając bulion możemy urozmaicić potrawy o kawałki mięsa czy owoców morza. Otrzymamy w ten sposób wersję burgundzką.

Największą atrakcją dla dzieci jest jednak wykorzystanie garnka czy kamionkowego naczynia w celu roztopienia gorącej czekolady! Do maczania nadają się w tym przypadku zarówno owoce, orzechy jak i biszkopty czy inne ciasteczka. O ile mięsne fondue szczególnie często znajduje się na męskim stole, czekoladowe jest głównym punktem damskich spotkań. Na wielu przyjęciach można znaleźć fontanny czekoladowe, które właśnie stanowią słodką wersję fondue.

Mieszanie smaków w stylu kuchni fusion daje niesamowite zadowolenie z próbowania i odkrywania tego co nowe. W ten sposób 400 lat temu, w szwajcarskim Wallis narodził się sposób na życie towarzyskie.