Harira - marokańska zupa

Nazwa marokańskiej zupy harira pochodzi od słowa harr - gorący. Podobno jest często podawana podczas miesiąca ramadan - muzułmańskiego postu. Obowiązkowy dla wszystkich dorosłych i zdrowych muzułman post jest bardzo surowy: od wschodu do zachodu słońca należy powstrzymać się od jedzenia, picia, palenia i wszelkich przyjemności. Dopiero po zapadnięciu zmroku wszelkie zakazy przestają obowiązywać - otwierają się małe prywatne sklepiki, ludzie odwiedzają się nawzajem, częstują się - przede wszystkim kawą i słodyczami, słuchają głośnej muzyki - atmosfera staje się świąteczna. Kalendarz muzułmański jest kalendarzem księżycowym, miesiące nie pokrywają się z porami roku, toteż ramadan - dziewiąty z kolei miesiąc, co roku wypada w trochę innej porze roku.

Ramadan latem, zimą i harira

Chyba najtrudniej jest wytrzymać bez jedzenia i picia (oj tak, tak) w lecie. Dzień jest wtedy najdłuższy, a temperatura najwyższa. Urzędy są na ogół czynne, ale urzędnicy czy policjanci dyżurujący na posterunkach są zazwyczaj zmęczeni i ospali - nie wiem, czy bardziej samym postem, czy całonocnym świętowaniem. W tym czasie najbardziej odczuwalna jest arabska zasada dotycząca załatwienia jakiejkolwiek sprawy w urzędzie - „In sza-llah bukra”, czyli - jak Bóg da, jutro. I tak w kraju, gdzie letni skwar wymusza działanie spokojne i bez pośpiechu ta zasada daje się we znaki Europejczykom, tym bardziej, że nie da się jej obejść. Trzeba cierpliwie nękać urzędasa, aż za którymś „jutrem” zniecierpliwi się i nas załatwi. Nieraz widziałam kłócących się Arabów - krzyczeli, wymachiwali rękami - wydawać się mogło, że zaraz się pozabijają. A za chwilę było klepanie się po ramionach, śmiech i święta zgoda. Inna rzecz, że dzięki temu brakowi pośpiechu w życiu, połączonemu z bezpośrednim uzewnętrznianiem emocji Arabowie rzadko chorują na nerwice, depresje, praktycznie nieznany jest tam zawał serca.

Arabska zima przypomina na ogół naszą jesień z chłodem i marudnym deszczem. Dni są krótsze, głód i pragnienie mniej dają się we znaki. I właśnie na taki chłodny, ramadanowy wieczór (choć nie tylko na taki) najlepsza jest harira. Jej odmian jest tyle, ilu kucharzy. Wspólne są tylko używane produkty, no i długi czas gotowania. Ten ostatni wynika z konieczności długiego gotowania ziaren roślin strączkowych: ciecierzycy, soczewicy, suszonego bobu, grochu - najczęściej wcześniej suszonych, a dodawanych do zupy albo każde z osobna, albo w mieszance.

Przepis na harirę

Aby ugotować dobrą harirę, będziemy potrzebować: 30 dkg mięsa wołowego, 1 szklanka (ok. 220 ml) mielonej suchej soczewicy, puszkę (ok. 400 g) ciecierzycy, (może być również suszona, ale trzeba ja namoczyć na noc), duża cebula, pół selera naciowego, pęczek pietruszki, 1 - 2 puszki (500 g.) pomidorów bez skórki, płaska łyżka kurkumy, łyżka papryki słodkiej i szczypta ostrej, dwa ziarna ziela angielskiego, dwa listki laurowe, kostka bulionowa (wołowa, oczywiście), Vegeta do smaku, oliwa z oliwek, sól, pieprz.

Mięso kroimy w drobną kostkę. Cebulę, seler i pietruszkę kroimy bardzo drobno (możemy w malakserze). Do dużego garnka wlewamy 1/3 szklanki oliwy, wrzucamy mięso, podsmażamy ale nie rumienimy. Wsypujemy warzywa, mieszamy, dusimy ok. 5 minut. Dolewamy 4 litry wody, dodajemy przyprawy i gotujemy na małym ogniu około godziny. Dodajemy soczewicę, gotujemy do miękkości. Dodajemy ciecierzycę - jeśli nie jest z puszki, dodajemy ją wcześniej lub gotujemy osobno. Dodajemy zmiksowane pomidory i gotujemy jeszcze 10 minut. Doprawiamy do smaku. Zagęszczamy 4-5 łyżkami mąki rozrobionymi w 3 litra wody - dokładnie wymieszanymi, aby nie było grudek. Gotujemy jeszcze 10 minut, mieszając, aby mąka się nie przypaliła. Ciekawostka - tę pikantną zupę zagryza się daktylami lub szubakija - słodkimi ciasteczkami.

Istnieją również przepisy na wegetariańską harirę. Zamiast mięsa można dodać do niej quorn - popularny w Wielkiej Brytanii i Irlandii dodatek produkowany z grzyba Fusarium Venenatum oraz białka jajka. Świetnie imituje każdy rodzaj mięsa w każdej potrawie. Cóż, w Polsce nie dostaniemy jeszcze tego produktu.

A po posiłku w Maroku popija się... zieloną chińską herbatę z arabską miętą i duuuuużą ilością cukru. Takiego poczęstunku nie wypada w Maroku odmówić, gdyż jest to wyznanie przyjaźni i życzeń dobrego zdrowia. Zielony kolor herbaty - to symbolizujący płodność i przynoszący szczęście kolor proroka.