Kuchnia turecka, czyli Turcja na patelni

Kulinarne sekrety
Podobno sekret tutejszej kuchni tkwi w prostocie i świeżości składników. Zważywszy na ilość dni słonecznych w roku, udział pól uprawnych w strukturze zagospodarowania terenu i znaczenie rolnictwa, o ilość i jakość zwłaszcza warzyw i owoców nie trzeba się martwić. Podobnie z zasobem aromatycznych i ogólnie dostępnych na tureckich bazarach przypraw, mających już z zasady w kuchniach azjatyckich nie lada znaczenie. Mówi się też, że Turcja jako nieliczny kraj może poszczycić się samowystarczalnością w kwestii zasobów żywności.

Ucztę czas zacząć
Turcji lubią jeść, a z racji swej rozsławionej już na całym świecie gościnności, praktyka ta dość łatwo udziela się odwiedzającym. Dzień zaczyna się dość niewinnie, od zdrowego i zwykle wegetariańskiego śniadania - kahvalti. Podstawą niemal każdego posiłku (a zwłaszcza śniadania) jest świeży chleb (dominuje pieczywo jasne). Do tego zwykle podaje się owczy biały ser, lekko słonawy, przypominający słynną grecką fetę, miód z okolicznej pasieki (najlepszy w całych plastrach), pomidorki, ogóreczki, no i oliwki... jasne lub ciemne, stosunkowo duże i bardzo smaczne, jedne z najlepszych. W końcu Turcja jest piątym na świecie eksporterem tego specjału na świecie.

Po posiłku pozostaje się tylko wzmocnić gorącą herbatą lub kawą. I tutaj należy się kilka słów wyjaśnienia. Narodowym napojem Turków jest, wbrew powszechnie kojarzonej z tym krajem „parzonej po turecku kawy”, herbata. Choć trzeba przyznać, że nie zawsze tak było. Do najwyższej rangi wyniósł herbatę sam Atatürk, zmuszony do ograniczenia importu kawy z powodu trudnej sytuacji gospodarczej po zakończeniu walk niepodległościowych. Zmiana się przyjęła, i dziś herbatę pije każdy i o każdej porze, przy czym najczęściej serwuje się ją po posiłku. Prośba o podanie herbaty w trakcie spożywania posiłku może się spotkać ze zdziwieniem.

Turecka pizza
Między posiłkami spożywa się zwykle lekkie przystawki, tzw. meze, które mogą równie dobrze służyć jako wstęp do obiadu lub kolacji. Na uwagę zasługują pasty, sałatki oraz specjały o tajemniczo brzmiących nazwach: börek, pide, lahmacun i gözleme. Za pierwszą meze kryje się złożone w rulonik lub pierożek ciasto francuskie wypełnione farszem (najczęściej serem owczym z pietruszką lub przyprawami). Najlepiej komponuje się z sosem czosnkowo-jogurtowym. Pide i lahmacun to turecki odpowiednik włoskiej pizzy. Obydwa bazują na cienkim cieście, pokrytym rozmaitym farszem, np. ulubiony pokruszony ser owczy lub mięso z dodatkami, ser żółty z pomidorami lub mix wszystkiego. Różnica tkwi w kształcie. Pide jest podłóżne, niczym łódeczka (czasami wydaje się, że lokalne restauracje prześcigają się w długości pide, bo można spotkać nawet metrowe!), a lahmacun przypomina okrągłe placki. Wreszcie gözleme to jakby nasz naleśnik. Najlepsze wypiekają w przydrożnych lub górskich namiotach starsze kobiety, wykorzystując w tym celu obszerne stolnice, na których rozwałkowują stosunkowo suche ciasto, wypełniając je wybranym farszem i smarują rozpuszczonym masłem. Afiyet olsun!, czyli Smacznego! Aha, jeszcze jedno. Tak jak hindusi mają lassi, tak i Turcy mają swój wyśmienity jogurtowy napój - ayran. To jakby rozcieńczony słony jogurt, doskonale orzeźwiający w czasie letnich upalnych dni i idealnie wprost komponujący się z pide i gözleme. Polecamy!

Potrawy, które musisz spróbować
Czas przejść do konkretów. Na początek zupa, słynna çorba, najlepsza serwowana w barach szybkiej obsługi, zwanych lokantami. Tureckie zupy to jakby nasze warzywne zupy kremowe, dość gęste. Z największym uwielbieniem patrzy się na pomidorową i zupę z soczewicy, czyli Mercimek Çorbasi. Zwykle zagryza się chlebem oraz przyprawia sowicie chilli. W lokancie nie powinien też dziwić widok kelnera spieszącego do naszego stolika z patelnią pełną wrzącego rozpuszczonego tłuszczu, którym polewa się zupę. Taka konkretna zupa może już niektórym wystarczyć za cały posiłek.

Komu jednak nie dojść, do wyboru stoi paleta możliwości. Na uwagę zasługują: pilav (ryż), tavuk (kurczak, zawsze bezpieczne rozwiązanie dla tych, którzy nie lubią eksperymentów), dolma (zapiekane warzywa - najczęściej papryka lub pomidor, wypełnione ryżem z dodatkami), patlican (bakłażan, zwykle z plastrach, duszony lub grillowany) i köfte (grillowane kulki mięsne). W związku z dostępem do mórz, także miłośnicy ryb i owoców morza znajdą coś dla siebie, zwłaszcza w Stambule na przystani Eminonu, kosztując tutejszą specjalność balik ekmek, a więc chleb przekładany świeżo złowioną i usmażoną rybą.

A co z kebabem?
Pytając jednak przeciętnego Kowalskiego o najpopularniejszą potrawę Turcji, usłyszymy „Kebab”. Legenda podaje, że w XVIII wieku sułtański kucharz o imieniu Aleksander w obliczu nieplanowanych odwiedzin swego pana, zmuszony został naprędce coś przyrządzić. Nie mając konkretnego pomysłu, wystarczających zapasów ani czasu, zabił jagnię, nadział je na pal i opiekał nad paleniskiem. Przypieczone płaty mięsa stopniowo odkrawał i tak powstała nowa, przyjęta przez gości i sułtana ze smakiem i wyrazami zachwytu potrawa. Zagościła więc na trwałe w tureckiej kuchni.

Co ciekawe, niektórzy turyści są tutejszym kebabem rozczarowani, ale nie brakuje też entuzjastów. Warto jednak podkreślić, że nie trzeba się ograniczać tylko do znanego nam döner kebab’a. Jest jeszcze choćby adana kebab (w wersji pikantnej) oraz iskender kebab (płaty mięsa zatopione w zmysłowym sosie pomidorowym położone na kawałkach świeżego chleba) - pychota!

Czas na deser...
Na koniec owoce lub deser, jak choćby godna polecenia ociekająca miodem baklava (najlepiej pistacjowa), chałwa, sütlaç (ryżowy pudding) albo lokum (kolorowe galaretki ze stężałego soku owocowego z bakaliami), znane nam Polakom jako rachatlokum (to z Pana Wołodyjowskiego). Jeszcze tylko czarna, mocna i słodka turecka herbata podana w tulipanowych szklaneczkach lub parzona po turecku, stawiająca na równe nogi kawa.

I tak można smakować Turcję dzień po dniu...