Risotto - włoska potrawa o chińskich czy arabskich korzeniach?

Skąd „wzięło się” risotto? Niektórzy twierdzą, że to Marco Polo przywiózł pomysł na risotto (podobnie jak na makaron i pierogi) z Chin. Ale to nie do końca prawda. Pilaw - prosty w przygotowaniu i pożywny „protoplasta” risotta istotnie pochodzi z Chin, ale do Włoch dotarł raczej z Bliskiego Wschodu za pośrednictwem włoskich wojowników biorących udział w wyprawach krzyżowych. W XI wieku, kiedy te wyprawy się rozpoczęły, Arabowie doskonale znali zarówno ryż jak i samą potrawę. Na pokrewieństwo arabskiego pilawu i włoskiego risotta wskazują analogie w przygotowaniu obu potraw oraz używanych do nich przypraw. Zasadniczą różnicą wskazującą na włoski charakter risotta jest dodawane do niego wino - muzułmanom nie wolno pić alkoholu.

A jak przygotowuje się risotto? Cóż, podobno przepisów jest tyle, ile włoskich gospodyń, bo każda z nich przyprawia tę potrawę po swojemu. Do przyrządzenia klasycznego risotto potrzebny jest włoski ryż z okrągłymi ziarnami, a także bulion - najlepiej z prawdziwej kury lub warzywny, absolutnie nie z kostki. Podobno najlepsze risotto robi się z ryżu arborio, carnaroli, vialone nano, roma lub baldo. Te odmiany mają owalne i lekko przezroczyste ziarenka. W środku każdego ziarenka jest biały środek. Włosi nazywają ten środek „perłą”. Dzięki takiej budowie ryż włoski po ugotowaniu zachowuje idealną konsystencję: jest kremowy na zewnątrz, ale twardy w środku, bo „perła” się nie rozgotowuje. Eksperci twierdzą, że z innego ryżu niż włoski można ugotować pilaw, a nie risotto.

W garnku z grubym dnem roztapiamy masło, podsmażamy cebulę i czosnek. Możemy je wyjąć i włożyć z powrotem po podsmażeniu ryżu, ale niekoniecznie. Wsypujemy suchy, surowy ryż i smażymy, aż się zeszkli. Dolewamy białe lub czerwone wytrawne wino, a gdy się wchłonie, podlewamy bulionem. Powtarzamy to kilka razy. A teraz dodajemy przyprawy - i tu jest pole do popisu. Ilość pomysłów jest naprawdę nieograniczona. Ale najczęściej dodawaną przyprawą do risotta jest szafran. Najlepiej dodać go na pięć minut przed końcem gotowania. Ale chyba najważniejszy jest parmezan. Najlepiej posypać nim potrawę 2 - 3 minuty przed podaniem. Prawdziwy parmezan rozpuszcza się w gorącym ryżu, nadaje mu konsystencję i smak. Bez niego risotto jest byle jakie. Wyjątkiem jest risotto z owocami morza - podobno żaden Włoch nie doda do niego parmezanu. Z drugiej strony - każdy ma prawo eksperymentować i proponować własne kombinacje. Byle nie wrzucać zbyt dużo przypraw naraz.

Ale aby risotto było naprawdę risottem, musi mieć odpowiednią konsystencję. Ziarenka ryżu powinny być jędrne od środka, nieposklejane i otoczone miękką otoczką, wydzielającą skrobię i zagęszczającą sos.

Risotto nawet w „podstawowej” wersji (bez przypraw) może być świetnym dodatkiem do posiłku, a jeśli dodamy do niego np. jarzyny, kurczaka, inne mięso, a nawet ryby czy uduszone wcześniej grzyby (np. kurki) - staje się pożywnym i bardzo smacznym daniem podstawowym.

Tradycyjny posiłek włoski składa się z antipasto (przystawka), pasta (danie mączne lub zupa), dania głównego (ryby lub mięso i sałatka) oraz deseru. Risotto spożywane jest jako pierwsze danie (zamiast zupy) po lekkich przystawkach (najczęściej sałacie) lub danie główne. Jako primo piatti czyli samodzielne danie, risotto serwuje się gdzieś pomiędzy przystawką a drugim, konkretnym daniem, najczęściej mięsnym z grillowanymi lub gotowanymi warzywami. Najlepiej jest przygotowywać risotto tuż przed podaniem, aby było świeże i smaczne.

I na koniec przepis na risotto. Wybrałam Risotto con mozzarella e pomodori semiscchi, czyli z mozzarellą i suszonymi pomidorami. Na 4 osoby potrzebne będą:

• 1,5 litra bulionu drobiowego,
• pół kostki (125 g) masła,
• posiekana cebula,
• 40 dag ryżu arborio lub carnaroli,
• 150 ml wytrawnego białego wina,
• 15 dag mozzarelli pokrojonej w kostkę o boku 1 cm,
• 10 dag świeżo startego parmezanu,
• 4 łyżki pokrojonej w paseczki świeżej bazylii,
• 30 dag suszonych pomidorów (miękkich),
• sól, świeżo mielony pieprz.

Roztapiamy w rondlu połowę masła, szklimy cebulę, a następnie wsypujemy ryż i podgrzewamy mieszając, aż pokryje się masłem. Wlewamy wino (może być białe lub czerwone) i dalej gotujemy mieszając, dopóki ryż go nie wchłonie. Wlewamy chochelkę gorącego bulionu, a gdy się wchłonie - po chochelce resztę (oczywiście, wciąż podgrzewając). Dzięki temu ryż będzie miękki z wierzchu, a w środku twardy. Doprawiamy risotto do smaku, dodajemy resztę masła i świeżo starty parmezan. Mieszamy delikatnie, aby nie uszkodzić ziaren. Na koniec dodajemy mozzarellę i bazylię, mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na kilka minut. Przed podaniem posypujemy suszonymi pomidorami.