Harissa - przyprawa, po której dym leci z uszu

Wyraźne są tu wpływy kuchni arabskiej, tureckiej, włoskiej i francuskiej, a także śródziemnomorskiej. Jest to jedna z najbardziej ostrych kuchni świata. Narodowe arabskie desery są za to bardzo słodkie i sycące.

Potrawy tunezyjskie dzielą się na te, które jada się łyżką jak kuskus czy ryż i na te, które je się pomagając sobie kawałkiem chleba - czyli właściwie wszystkie dania mięsne, podawane zazwyczaj z dużą ilością sosu. Typowy arabski chleb ma zazwyczaj kształt okrągłych płaskich placków. Nie kroi się go, tylko odrywa się kawałki, które można zagiąć w rodzaj łyżki. Nabiera się nią zasadniczą potrawę, a pod koniec posiłku można (a nawet należy) dokładnie wytrzeć talerz z resztek sosu.

Charakterystyczną barwą tunezyjskich potraw jest czerwień, gdyż dodaje się do nich dużo pomidorów i czerwonej papryki. Podobno mówi się, że jeśli Tunezyjczyk ma za mało czerwonego na talerzu, może stracić apetyt. Do najczęściej używanych w kraju przypraw należą: papryka słodka i ostra, kurkuma oraz harissa.

Czym jest Harissa?

Harissa to bardzo ostra pasta, w której skład wchodzą: papryka, czosnek, kolendra, kminek (zwyczajny i rzymski), mięta i oliwa. Można dodawać do niej także pomidory. Ciekawostką jest fakt, że ostrość harissy maleje wraz z ilością dodanej do niej oliwy. Wynika to stąd, że kapsaicyna, która odpowiada za ostrość papryczek chili rozpuszcza się właśnie w tłuszczach i alkoholu.

Harissę podaje się zarówno jako danie główne jak i jako dodatek do mięsa, kuskusu czy makaronu. Arabowie jedzą ją bez mrugnięcia okiem, Europejczykowi przy kęsie chleba ledwo zamoczonego w potrawie oczy wyłażą na czubek głowy i braknie oddechu. Harissa jest potrawą popularna także w Libii. W wielu miejscach w Trypolisie znajdują się małe jadłodajnie, gdzie na poczekaniu robi się kanapki, zwane z angielska sandwiczami. Jest to bułka przypominająca nasz polski paluszek, lekko wydrążona z ciepłą wątróbką. Wątróbka (oczywiście drobiowa) jest przyrządzona tak jak u nas i bardzo smaczna, ale widząc Europejczyka sprzedawca pyta zazwyczaj z uśmiechem: „Harissa?” Zazwyczaj ci, którzy pracowali w Libii już jakiś czas, wiedzieli, o co chodzi, ale „nowi” często dawali się nabrać.

Gotową harissę można kupić w każdym arabskim sklepie czy na suku (bazarze) w puszce lub tubce, ale najlepsza jest ta przygotowana własnoręcznie. Przepis na „podstawową” wersję harissy tak naprawę jest bardzo prosty.

Przepis na harissę

• 100 g papryczek chili (mogą być suszone),
• 8 ząbków czosnku,
• po 30 g soli, kminku rzymskiego i mielonej kolendry,
• 150 mililitrów oliwy z oliwek.

Papryczki czyścimy z nasion, odcinamy ogonki (suszone po oczyszczeniu wkładamy na 5 minut do osolonej gorącej wody, a potem drobno kroimy). Niektórzy radzą czyścić paprykę w gumowych rękawiczkach. Czosnek drobno siekamy. Wszystkie składniki razem miksujemy do uzyskania gładkiej masy, która wkładamy do szczelnie zakręcanego słoiczka i chowamy do lodówki. Niektóre przepisy zalecają dodanie do pasty pomidorów, mięty, kolendry czy innych przypraw.

Harissą można posmarować chleb, kurczaka przed upieczeniem, nałożyć na kanapki z wędliną. Oczywiście, trzeba uważać i zacząć od naprawdę cieniutkiej warstwy.

Można także przygotować zupę z harissą. Oto przepis:

Składniki

• 4 jajka,
• 4 ząbki czosnku,
• 1 łyżeczka suszonej mięty (może być z torebki),
• 4 łyżki oliwy,
• 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego,
• 1 łyżeczka łagodnej papryki,
• 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego,
• 1/2 łyżeczki harissy,
• 1/2 bagietki,
• sól,
• 1,5-2 litry wody.

Obieramy czosnek, rozcieramy go z solą i kminem. Mieszamy koncentrat z harissą i papryką, dodając odrobinę wody. Rozgrzewamy oliwę, wkładamy czosnek i koncentrat i smażymy, mieszając, około 15 minut. Wlewamy wodę, dodajemy miętę. Jajka ubijamy jak na omlet i wlewamy do wrzącej zupy. Z bagietki robimy grzanki. Przekładamy je do miseczek, polewamy zupą i od razu podajemy. Zamiast wody można użyć bulionu z kostki. Smacznego! Może to jest właśnie sposób na stopniowe oswojenie się z tą pastą?