Tigelle

Bliższą znajomość z tigellami zawarłam pewnego grudniowego wieczora. Wysiadłam z samolotu głodna, zmarznięta i nieco zdenerwowana, bo lot opóźnił się prawie o 3 godziny. Mojemu znajomemu wystarczył jeden rzut oka, żeby zorientować się w sytuacji. Jeżeli natychmiast mnie nie nakarmi, krew się poleje.

Niestety, był poniedziałkowy wieczór, czyli czas, kiedy większość restauracji we Włoszech jest zamknięta. Ale od czego znajomości. Padrone Alberto Caschi, właściciel małej lokandy w pobliżu Modeny, z uśmiechem zaprosił nas do kuchni, w której przyjemnie buzował ogień. Obok kominka leżało kilka okrągłych krążków zrobionych z gliny. Alberto właśnie miał zamiar przygotować małą przekąskę dla siebie i żony. Pomiędzy dwa krążki z wypalonej gliny wkładał porcję ciasta, przygotowanego z mąki, wody, oliwy i odrobiny soli. Ciasto przykrywał drugim krążkiem i wkładał w przygotowany w kominku żar. Tak właśnie robi się tigelle.

Popijając czerwone wino, czekaliśmy, aż ciasto będzie gotowe, a Alberto opowiadał nam historię tego dania, które zajmuje poczesne miejsce w kulinarnej historii regionu Emilia-Romagna i w sercu każdego mieszkańca Modeny. Kiedyś te małe chlebki pomogły przetrwać trudne czasy głodu, kiedy cały obszar zalała powódź. Odegrały również ważną rolę w trakcie wojen między Gibelinami a Gwelfami. Wzory wypalone na tigellach służyły jako znaki rozpoznawcze stronnikom poszczególnych grup. Wzory ryto na wewnętrznych stronach glinianych krążków, między którymi pieczono ciasto.

Alberto ostrożnie, za pomocą specjalnych szczypiec, wyciąga je z kominka i owija tigellę w liście orzecha, żeby zachować ciepło i zapobiec wyschnięciu apetycznie przyrumienionego krążka. I od nowa powtarza całą procedurę, aż na stole piętrzy się cały stos tigelli. Na oko wygląda na to, że Alberto zamierza zaprosić na kolację jakiś zagubiony w czasie oddział Gibelinów. Krążków jest chyba ze sto. Wtedy do akcji wkracza jego żona, na stole, jak za sprawą magicznego zaklęcia, pojawiają się dodatki: kremowy ser stracchino, który można rozsmarować na jeszcze dymiącym krążku tigelli, cieniutkie plastry szynki parmeńskiej, smalec (!), słone salami i bresaola, starty parmezan i zielone pesto modenese. Niby nic, parę krążków chleba typu focaccia, kilka dodatków. Można jeszcze pogryzać surowe warzywa maczane w sosie z oliwy i aceto balsamico. A był to jeden z najlepszych posiłków, jakie jadłam. Na pewno wpływ na to miało również otoczenie: ogień na kominku w kuchni dwustuletniego domu i pyszne miejscowe wino. Albowiem do tigelli powinno się pić tylko Lambrusco, różowe lub czerwone miejscowe wino typu spumante. A co na deser? Tigelle oczywiście! Tym razem z nutellą, kremem czekoladowym, bez którego Włosi nie wyobrażają sobie życia.

Tigelle można spotkać również pod nazwą crescentine. Dosłownie znaczy to „małowyrośnięte”. Bardzo łatwo przyrządza się je w domu, niech was nie przerażają te gliniane krążki. W wielu supermarketach można kupić metalową tigelierę, która wygląda i działa podobnie jak gofrownica.

Na początek możecie skorzystać z łatwego przepisu.

Tigelle vel crescentine modenese (dla 4 osób):

• 2 szklanki mąki
• 1 szklanka wody lub mleka
• 3 dkg drożdży
• 2 łyżki oliwy
• 1 płaska łyżeczka soli
• 1 łyżeczka cukru

Drożdże i cukier trzeba rozpuścić w wodzie lub mleku. Wlewamy to wszystko do miski z mąką, dodajemy sól i wyrabiamy na jednolitą masę (ok. 5 minut), potem wlewamy oliwę i dalej wyrabiamy, aż ciasto wchłonie cały tłuszcz. Pozwalamy mu „odetchnąć” pod przykryciem w ciepłym miejscu przez około pół godziny. Potem rozwałkowujemy je na grubość 5-7 mm i wrzucamy do tigeliery (można spróbować gofrownicy). Smażymy 3 minutki z każdej strony.

Prosciutto, salami, a nawet stracchino możemy bez problemu kupić w Polsce. Żeby ubarwić dodatki, można zrobić tradycyjne pesto modenese.

Pesto modenese (wersja znad Wisły)
Potrzebne jest ok. 1/3 szklanki dobrego tłuszczu (jeżeli nie mamy pod ręką włoskiej pancetty możemy użyć drobno pokrojonego bekonu lub po prostu smalcu). Oprócz tego bierzemy jeszcze drobno pokrojony ząbek czosnku, łyżkę świeżego rozmarynu i pół szklanki startego drobno parmezanu. Miksujemy wszystko razem i wychodzi nam smakowity, gęsty sos, który świetnie komponuje się z chrupiącą tigellą.