Aisz - egipski chleb

Taki chleb był zapewne twardy i niezbyt smaczny. Dopiero Egipcjanie 2600 lat p.n.e. wpadli na pomysł pieczenia chleba na zakwasie, który powoduje, że chleb stał się bardziej pulchny i miękki. Jak robi się zakwas i jak działa? Ano, od zawsze tak samo: miesza się trochę mąki z wodą na papkę i pozostawia w cieple, aż zacznie fermentować. Ale w różnych kulturach ten przepis się rozwija i uzupełnia. Można na przykład zagotować wodę z ziołami (chmiel, liść bobkowy czy kminek, ale można i inne), odcedzić, wymieszać z otrębami i starym chlebem. Uformowane z tej mieszanki kulki suszy się na słonku przez tydzień, potem się kruszy i jeszcze dosusza. Taki zakwas można przechowywać przez rok. Zakwas jest po prostu naturalnym, a więc najzdrowszym środkiem spulchniającym. Fermentacja bakterii mlekowych, która trwa wiele godzin, powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie łatwo się wchłaniających form mikroelementów zawartych m.in. w ziarnach zbóż i roślinach strączkowych. Drożdże zawierają mniej tych bakterii, więc chleb upieczony tylko na drożdżach jest mniej wartościowy.

Istnieje wiele legend na temat powstania zakwasu. Jedna z nich mówi, że egipska niewolnica zapomniała o cieście, z którego miała upiec placki dla swego pana i zostawiła je na słońcu. Przestraszyła się, że zostanie ukarana za zmarnowanie ciasta, postanowiła więc upiec te placki, które okazały się dużo smaczniejsze, niż zwykle.

Chleb jest obecny we wszystkich kulturach. Ma różną formę - bochenków, podłużnych bułek, okrągłych placków; może być wypiekany z różnego rodzaju mąki, ale jest i może być zarówno dodatkiem do posiłku, jak i posiłkiem sam w sobie. Jadamy go na śniadanie - z masłem, wędliną, serem lub dżemem, w formie tostów, czy jako dodatek do zupy lub drugiego dania. Ja pamiętam jeszcze zupę owocową z grzankami - pokrojonym w kostkę chlebem podsuszonym na patelni, na minimalnej ilości tłuszczu.

Aisz - świeżo upieczony chleb baladi (wiejski), jest miękki i pusty wewnątrz; jest nieodzownym dodatkiem do sosów i przekąsek. Jest to jeden z najczęściej spotykanych składników w kuchni egipskiej. Zazwyczaj ma on kształt dość płaskiego placka. Nie kroi się go, ale odrywa po kawałku, można zwijać w „kicie uszko”, którym nabieramy sos z kawałkami mięsa i tak zjadamy. Tym chlebem wycieramy do sucha talerz z resztek jedzenia. Kiedyś miało to znaczenie praktyczne. Arabowie byli nomadami, wędrującymi po pustyni. Nie mieli - bo nie mogli mieć - zbyt dużo bagaży, a więc także naczyń i sztućców. Na pustynnych terenach Płw. Arabskiego i północnej Afryki woda była na wagę złota, a wytartych do sucha talerzy nie trzeba było zmywać. Poza tym kobiety musiały przygotowywać posiłek dla niewiadomej właściwie liczby osób, gdyż zawsze można było spodziewać się niespodziewanych gości, których nie można było nie ugościć. Po dniu pracy w domu były zwykle zmęczone, więc dodawanie im jeszcze pracy ze zmywaniem naczyń i staraniem się o dodatkową potrzebną do tego wodę byłoby chyba nieludzkie. Z drugiej strony - zjadanie posiłków z jednej miski było niezbyt higieniczne. Ale takie praktyki były znane i u nas na wsi, a odmowa jedzenia ze wspólnej miski była uważana za fanaberię: „przecież nikt nie jest tu parszywy”.

Oto przepis na aisz - egipski (arabski) chleb.

Składniki:

• 1,75 kubka mąki pszennej,
• 1,75 kubka mąki jęczmiennej (lub innej),
• 1,75 kubka wody,
• Pół łyżki stołowej sody spożywczej,
• Łyżka stołowa soli morskiej,
• 1 uncja aktywnych, suchych drożdży

Piekarnik nagrzewamy do 350°. Letnią wodę wlewamy do garnuszka i rozrabiamy z drożdżami. Mąkę (oba rodzaje), sodę i sól przesiewamy do dużego naczynia i dodajemy drożdże. Rękami wyrabiamy miękkie ciasto, kładziemy na posypaną mąką powierzchnię (najlepiej pewnie stolnicę) i wyrabiamy jeszcze 10 - 12 minut, żeby nie było grudek. Następnie przykrywamy ciasto czystą ściereczką i zostawiamy (na tej stolnicy) na około trzy godziny do wyrośnięcia. Następnie ciasto dzielimy na sześć kuleczek, z których formujemy placki. Tak uformowane chlebki pieczmy w nagrzanym uprzednio piekarniku na nienatłuszczonej blaszce przez około 10 minut - aż nabiorą złocisto - brązowego koloru. Wyjmujemy je z piekarnika do ostygnięcia.

Jak widać, przygotowanie takiego chlebka nie jest trudne; po odłożeniu ciasta do wyrośnięcia można zająć się spokojnie czymś innym. Wystarczy tylko pamiętać, aby w odpowiednim czasie zacząć pieczenie. A przy tej pracy możemy pomyśleć, że jeszcze na początku XX wieku na polskiej wsi piekło się chleb w domu i była to robota na calutki dzień, a chleb był szanowany, ponieważ to właśnie chleb - ten ogólnie dostępny pokarm - stał się Ciałem Bożym w Wielki Czwartek. No i chleb jest to pożywienie, bez którego człowiek naprawdę się nie naje.

Chleba nie marnowało się, broń Boże nie wyrzucano go do śmieci. Można go było ususzyć na sucharki, w najgorszym razie dodać do paszy dla krowy czy konia. Sama pamiętam wycieczkę na Kasprowy (oczywiście kolejką linową) wiele lat temu z moimi teściami. Do obiadu w restauracji na szczycie zamiast kartofli podano pokrojony chleb. Ponieważ parę kromek zostało nie zjedzonych, ktoś stwierdził, ze je zostawimy, są czyste, nie ruszane. Teściowa się oburzyła - chleb jest zapłacony, a w domu jest krowa i kury, a tu nie wiadomo, czy go nie wyrzucą. Pamiętam też, że kiedy mieszkałam jeszcze z rodzicami na warszawskich Stegnach, co tydzień przychodzili do nas harcerze po suchy chleb. Przypuszczam, że zawozili go do jakiegoś podwarszawskiego PGR-u, gdzie był dodawany do paszy dla zwierząt. Pieczywo się nie marnowało, a harcerze dostawali zapewne jakieś pieniądze, które mogli przeznaczyć na wyposażenie harcówki, albo dołożyć do wycieczki, biwaku czy obozu, a jednocześnie uczyli się samodzielnego zarabiania pieniędzy i gospodarności.

Egipski chleb poza kształtem nie różni się bardzo od naszego białego pieczywa. Świerzy i cieplutki nie jest zapewne zbyt zdrowy, ale jest pyszny nawet z samym masłem. Nie trzeba go kroić, taki placuszek „odpowiada” zapewne zwykłej kromce.