Kawior - rybi przysmak

Kawior pochodzi z Rosji - już w XII wieku rybacy „odkryli” ten przysmak, który bardzo szybko zagościł w carskim jadłospisie, a w 1520 roku papież Juliusz II zażądał, aby podawano go i jemu. Za czasów cara Piotra I produkcja kawioru stała się monopolem państwowym. Centrum produkcji rosyjskiego kawioru istnieje do dziś w Astrachaniu. Ale obecnie najwięcej kawioru produkują Stany Zjednoczone.

Istnieje kilka rodzajów kawioru. Kawior czerwony to ikra ryb łososiowatych, z ikry dorszowatych powstaje kawior norweski, a najszlachetniejszy rodzaj kawioru, kawior czarny lub rosyjski otrzymujemy z ikry ryb jesiotrowatych. Bardzo trudny do pozyskania jest pochodzący od czeczugi kawior o drobniutkich jak piasek ziarenkach.

Bardzo rzadki i bardzo drogi jest kawior złoty „golden”, pozyskiwany z jesiotra perskiego, rzadziej z siewrugi. A najrzadszy i najdroższy jest kawior biały zwany carskim z ikry bieługi. Podobno (choć nie na pewno) źródłem kawioru carskiego są albinotyczne formy bieługi. Mówi się, że bardzo cenił go były szach Iranu. Obecnie ten rodzaj kawioru produkowany jest w Iranie i nosi nazwę Almas (diament). Można go kupić w Caviar House & Prunier w Londynie, w ... puszkach z 24-karatowego złota. Kilogram Almasu kosztuje - bagatela - 25 000 dolarów.

Kawior jest przysmakiem bardzo kalorycznym: w 100 g. czarnego jest około 280 kalorii, a w tej samej ilości kawioru czerwonego - 270. Zawiera on duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych i aminokwasów, mikroelementy i witaminy. Te składniki są zdrowe nie tylko spożywane; ekstrakty z kawioru są również stosowane w produkcji kremów regenerujących skórę. Ale kosmetyki z nim są zdecydowanie z „bardzo górnej półki”. Podobnie jak ostrygi, kawior uchodzi za afrodyzjak.

Jak jeść kawior?
Kawior jada się schłodzony z tostami z masłem lub blinami. Nie należy rozsmarowywać go na pieczywie, lecz nakładać cienką warstwę. Do kawioru czarnego najbardziej podaje się szampan, do czerwonego - lekkie, białe wino, albo musujące wytrawne.

Ikrę na kawior pozyskuje się ze złowionych samic odpowiednich gatunków ryb. Są to ryby duże i długo zazwyczaj żyjące, lecz osiągające dojrzałość płciową - a więc i możliwość rozrodu - często w wieku kilkunastu lat. Mimo, że z jednego osobnika otrzymujemy nawet kilka kilogramów ikry, trzeba pamiętać, że tych osobników można odłowić niewiele, aby zapewnić przetrwanie gatunku.

A jak przygotowuje się kawior? Ikra musi być całkowicie dojrzała. Zawartość soli w najlepszym kawiorze nie powinna przekraczać 5% masy. Probierzem wartości jest jego wygląd: ziarenka nie sklejają się i pozostają w całości. Po otwarciu puszki powierzchnia kawioru powinna być gładka, a zdjęta pokrywka - sucha i bez przylepionych ziarenek. Kawior beczkowy - mniej wykwintny i tańszy - jest też bardziej słony, zawartość soli to około 12%. Ze świeżej ikry, która jednak nie nadaje się do otrzymania kawioru ziarnistego, (jajeczka zbyt drobne czy pogniecione) można wyprodukować kawior prasowany.

Intensywna produkcja kawioru powoduje zagrożenie dla gatunków ryb, których ikra jest używana do jego produkcji. Może dlatego w ostatnich latach coraz powszechniejszy staje się kawior produkowany z ... jajeczek ślimaka afrykańskiego. Ale jego produkcja wymaga benedyktyńskiej cierpliwości i pracowitości: hodowcy ręcznie zbierają jajeczka, a następnie - cały czas ręcznie - myją je, czyszczą i sortują, aby otrzymać produkt najwyższej jakości. Następnie kawior wędruje do laboratorium, gdzie dla uzyskania odpowiedniego smaku leżakuje w najwyższej jakości solance. Snails Caviar czyli kawior ze ślimaków dostępny jest w małych przezroczystych 30 gramowych słoiczkach lub puszkach, zamkniętych próżniowo w temperaturze + / - 4 °C. Jeżeli dodamy do tego, że każdy ślimak znosi raz w roku średnio około 100 jaj, o wadze 4 gramów, a do wyprodukowania kilograma ślimaczego kawioru potrzeba około dwudziestu sześciu tysięcy jajeczek - i to tych najlepszych - nic dziwnego, że cena 50 gram takiego rarytasu wynosi 300 złotych.

A na samym początku soloną rybią ikrę jedli rybacy podczas czyszczenia ryb, zaś przed sklepami rybnymi stały beczki wypełnione kawiorem, z których za symboliczną opłatę każdy mógł nabrać, ile chciał.

Jednak niektórzy twierdzą, że kawior nie od razu można polubić. Podobno Ludwik XV (jeszcze jako chłopiec), gdy otrzymał słoik kawioru w prezencie od cara Piotra Wielkiego, gdy go skosztował - zwrócił go nieelegancko na posłańca, a córka Galileusza nazwała czarny kawior „podejrzaną ciemną galaretą” i wyrzuciła otrzymany w prezencie słoiczek.

Obecnie także w Polsce prowadzi się z powodzeniem hodowlę jesiotra, z którego pozyskuje się zarówno bardzo smaczne mięso, jak i ikrę na kawior. Trzeba jednak pamiętać, że produkcja zwłaszcza tego ostatniego wymaga dużo rozwagi . Osiągnięcie dojrzałości płciowej każdej ryby wynosi kilka lat, trzeba również pamiętać, aby rabunkową gospodarką nie ograniczyć przyrostu populacji. Tak więc prawdziwy kawior długo jeszcze będzie produktem luksusowym. Równie długo na rynku będą pojawiać się jego podróbki. Aby tego uniknąć kraje produkujące kawior stosują na opakowaniach specjalne znaki kodujące będące certyfikatem prawdziwości produktu. Na przykład w Rosji pojemniki z kawiorem znakowane są trzyrzędowymi napisami (wierszami) z danymi, jak: nazwa i kod producenta, nr zmiany (zespołu), kolor nalepki (gatunek ryb), datą produkcji itp.

I na koniec przepis na jajka z kawiorem.

Składniki:

• 8 jajek ugotowanych na twardo
• 100 g czerwonego kawioru
• 100 ml majonezu
• sól, pieprz

Przygotowanie:
Ugotowane jajka obrać, opłukać i osuszyć. Odciąć czubki, odłożyć, wyjąć ostrożnie żółtka. Spody jajek lekko ściąć, tak by mogły stać.

Żółtka posiekać, utrzeć z majonezem, dodać 80 g kawioru, doprawić farsz solą oraz pieprzem i wymieszać. Wydrążone jajka napełnić farszem, ustawić na półmisku i przykryć odciętymi czubkami. Na każ jest artykuł dym położyć kilka ziarenek kawioru.