Boeuf Strogonow - przysmak kuchni rosyjskiej

Podobno kuchnia rosyjska to raj dla kucharza. Trudno w to uwierzyć, żeby Rosja mogła być rajem dla kogokolwiek, ale...

Kuchnia rosyjska jest tak zróżnicowana, jak różny jest klimat w różnych częściach kraju. Widać tu zarówno wpływy mongolskie (to oni nauczyli Rosjan i nie tylko ich zakwaszania mleka - co dało początek wszelkiego rodzaju jogurtom), jak i francuskie (moda w XIX wieku), polskie i niemieckie. Na Syberii, Kamczatce czy Uralu, gdzie zimno jest przez większą część roku, gotuje się potrawy kaloryczne, jak pielmieni - różne rodzaje pierożków, podawane na słono i na słodko, często polewane śmietaną. Rosjanie jadają warzywa, bardzo popularne są wśród nich warzywa kiszone. Podobno nawet pomidory i marchewka! I tu ciekawostka: rosyjskie zupy są gotowane bez warzyw, A na bazarze nie kupi się naszej włoszczyzny. Warzywa kupowane pojedynczo są drogie, nie opłaci się „kompletować” włoszczyzny. Rosyjskie zupy są bardzo esencjonalne i ciężkie. A czy wiecie, że znają tu aż 30 rodzajów barszczu? Dużym powodzeniem cieszą się w Rosji kasze, zwłaszcza gryczana - podawane zarówno jako dodatek do mięsa, jak i składnik farszów.

W Rosji Pije się... przede wszystkim wódkę. Podobno na Rosjanina przypada przeciętnie 40 litrów czystego spirytusu rocznie. A rekordem jest wypicie 6 litrów wódki w ciągu dnia i 11 promili alkoholu we krwi. A tak poważnie, to przygotowanie i picie herbaty jest w Rosji niewiele mniejszym rytuałem, niż w Japonii. Wodę gotuje się w samowarze opalanym węglem drzewnym, a na wierzchu ustawia się imbryczek z esencją. Herbatę pije się bardzo gorącą, bez cukru. Cukier podaje się „na prikusku” - od głowy cukru odłupuje się kawałek, bierze do ust i popija herbatą. Na deser zaś jada się kisiele owocowe ze śmietanką, jabłka nadziewane orzechami, czy pierniki.

Potrawy serwowane w restauracjach są wykwintne i smaczne, ale drogie, natomiast kuchnia zwykłych ludzi nie jest może tak wykwintna, lecz posilna i smaczna.

Skąd wzięła się nazwa Boeuf Strogonow i sama potrawa?
Rosjanie wnieśli w światowe tradycje kulinarne dużo potraw. Jedną z nich jest boeuf Strogonow. Różne są pisownie tej nazwy - beef Strogonoff, boeuf Stroganoff, a niektórzy nazywają potrawę polędwica á la Stroganoff. Tak czy inaczej nazwa potrawy związana jest z nazwiskiem Stroganow - hrabiowskiej rodziny żyjącej w Rosji w XIX wieku.

Istnieje kilka wersji historii powstania potrawy. Pierwsza mówi o tym, że car Aleksander I był mocno zadłużony u rodziny Stroganowych, dlatego kazał swemu francuskiemu kucharzowi Antoine Careme przygotować jakąś wykwintną, oryginalną i smaczną potrawę i nazwać ją ich nazwiskiem. Kucharz zabrał się do pracy: pokroił w słupki polędwicę, oprószył mąką, popieprzył, usmażył. Do tego dodał uduszoną z masłem i zeszkloną posiekaną cebulą pastę pomidorową. Wszystko razem podlał rosołem, poddusił, a na koniec zaprawił to wszystko śmietaną, posolił, posypał papryką. I to byłby pierwszy przepis na danie - jakkolwiek by nie zapisać jego nazwy.

Inna wersja historii mówi o wielkim księciu Stroganowie, któremu narzeczona nie dochowała wierności. Książę był człowiekiem honorowym i zrównoważonym, nie chciał bić się z byle kim. Swój gniew wywarł na kawałku polędwicy przygotowanym na kolację - posiekał go szablą na paski. Kucharz przyrządził z tej posiekanej polędwicy co się dało, a książę jedząc kolację miał podobno powiedzieć: Co tam narzeczona, nie będzie ta, będzie inna. A dobre jedzenie to podstawa..

Trzecia wersja mówi o księciu Stroganowie (nie wiadomo, czy tym samym, co w poprzedniej wersji), mieszkającym w Odessie, który co jakiś czas urządzał w mieście tzw. „otwarte obiady”, na które mógł przyjść każdy, kto był schludnie ubrany i czysty. Jednym z dań przygotowywanych na tę okazję była potrawa z pokrojonej polędwicy wołowej i pieczarek w sosie musztardowo-śmietanowym.

Wszystkie trzy wersje oprócz nazwiska Stroganow łączy przepis: wołowa polędwica pokrojona w paski lub słupki, pieczarki, śmietana... Przez lata powstawały jednak różne odmiany tej potrawy. Zapewne można by zrobić potrawę przypominającą boeuf Stroganow z innego rodzaju mięsa. Oto przepis na strogonowa z polędwicą, wzbogacony nieco w stosunku do tego podanego wcześniej. Przygotowanie jest czasochłonne, ale smak z pewnością wart jest zachodu.

Składniki na 4 porcje

• ok. 60 dag polędwicy wołowej,
• 25 - 30 dag pieczarek,
• 2 cebule,
• 2 łyżki smalcu,
• 3 - 4 ogórki konserwowe,
• mały słoiczek papryki konserwowej,
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego lub ok. 100 ml przecieru pomidorowego,
• 3/4 szklanki śmietany,
• 1 łyżka wody,
• liść laurowy,
• 3 - 4 ziarenka ziela angielskiego,
• 1 kostka bulionu,
• Vegeta,
• sól,
• pieprz,
• ok. 1 łyżeczki ostrej papryki.

Sposób przygotowania
Pokrojoną w kostkę cebulę przysmażamy na smalcu na głębokiej, dużej patelni, dodajemy obrane i pokrojone w plasterki pieczarki. Po kilku minutach dodajemy ziele angielskie i liść laurowy oraz pokrojoną w długie i wąskie paski wołowinę i smażymy ją, aż zmieni kolor na biały. Dodajemy kostkę bulionową rozpuszczoną w szklance ciepłej wody, doprawiamy pieprzem, solą i Vegetą.

Całość dusimy na niewielkim ogniu do miękkości (ok. 60 minut). Gdy wołowina będzie już miękka dodajemy koncentrat/przecier pomidorowy, pokrojoną w paski paprykę i całość trzymamy na niewielkim ogniu. Po ok. 5 minutach dodajemy pokrojone w plasterki ogórki konserwowe i dokładnie mieszamy z całością. Gotujemy przez kolejne 5 - 7 minut.

W międzyczasie łyżkę mąki rozprowadzamy w niewielkiej ilości przegotowanej wody, dodajemy do śmietany (możemy użyć do przelania mąki sitka), całość dokładnie mieszamy i dodajemy do Stroganowa. Mieszamy. Pod koniec gotowania dodajemy ostrą paprykę. Smacznego!