Caldeirada - rybna wizytówka Portugalii

Istotnie, w kuchni portugalskiej przeważają potrawy z ryb - i trudno się dziwić, przecież morze otacza ten kraj prawie ze wszystkich stron. Najbardziej ulubioną przez Portugalczyków rybą jest dorsz - tak często łowioną, że w końcu trzeba go było sprowadzać z łowisk norweskich, bo na miejscowych zaczęło go braknąć. Długa droga na kutrze wymagała znalezienia sposobu konserwacji ładunku. Płaty ryby namaczano w morskiej wodzie i suszono na słońcu. Właśnie z takiego suszonego dorsza robi się Bacalhau á bras - jest to suszony dorsz, pieczony z ziemniakami, jajkiem i czosnkiem.

Portugalczycy przygotowują ryby w każdej możliwej formie: jako zupy, krokiety, gulasze - często połączone z owocami morza. Obecnie w Portugalii oprócz ryb jada się jagnięcinę, baraninę, wołowinę i drób. A najbardziej znaną potrawą z wieprzowiny jest Porco a Alentejana, czyli... wieprzowina gotowana z małżami. Do potraw dodaje się przyprawy takie jak: cynamon, czosnek, curry, pieprz czarny, piri-piri (ostry sos chili) czy oliwa z oliwek. Ważne miejsce w portugalskiej kuchni zajmują sery produkowane najczęściej z mleka koziego, owczego, lub mieszanki tych dwu. Są ta zarówno sery pikantne podawane przed posiłkiem jak i jedzone w formie deseru sery słodkie. Do posiłków pije się także wino - porto i Madera.

Najobfitszym i najważniejszym posiłkiem jest w Portugalii obiadokolacja, jedzona zazwyczaj między godziną 19:00 a 22:00. Wynika to zapewne z klimatu, a przy tym stanowi okazję do spotkania całej rodziny. Jeśli jesteśmy zaproszeni, dopuszczalny limit spóźnienia wynosi od pół godziny do godziny. Nie wypada przyjść zbyt wcześnie, ponieważ gospodarze liczą się ze spóźnialskimi i mogą nie być gotowi.

Typową portugalską potrawą jednogarnkową jest caldeirada. Jest to typowa potrawa rybna, a jej ostateczny skład zależy od pomysłowości gospodyni. Na pewno musi być dorsz, dobrze jeśli łączą się ze sobą ryby tłuste i chudsze, mniej i bardziej mięsiste. Podobno kiedyś żony rybaków organizowały kuchnię na plaży i przygotowywały posiłek tuż po powrocie mężczyzn z połowu ze świeżo złowionych ryb. Mówi się, że niektórzy dolewali do potrawy morskiej wody dla podniesienia smaku. A niektórzy dodają do caldeirady oprócz ryb także pokrojoną chorizo - jest to typowo portugalska kiełbaska z wieprzowiny o bardzo mocnym, charakterystycznym zapachu. Oprócz „klasycznego” chorizo można kupić jego odmianę z chili lub z pimiento czyli papryką.

Przygotowanie caldeirady nie jest trudne, aczkolwiek wymaga ona sporej ilości składników. Przepisów na caldeiradę jest tyle ile jest kucharek w Portugalii. Poniżej przedstawiamy „uniwersalny” przepis pochodzący ze złożenia kilku różnych przepisów, co nie znaczy, że nie możemy dodać jeszcze innych przypraw według swego uznania.

Składniki:

• 6 średniej wielkości posiekanych cebul,
• 8 zmiażdżonych ząbków czosnku,
• 2 duże zielone papryki, pokrojone w paski,
• 75 mililitrów oliwy,
• kilka łyżek posiekanej natki pietruszki,
• duża szczypta szafranu,
• 45 dag pokrojonych w kostkę ziemniaków,
• 2-3 listki laurowe,
• 12 ziarenek pieprzu,
• 4 duże, soczyste, dojrzałe i pokrojone drobno pomidory,
• 75 mililitrów koncentratu pomidorowego,
• pół litra białego wytrawnego wina,
• 250 mililitrów wody,
• 45 dag oczyszczonych kalmarów,
• 25 małych małży,
• 90 dag tłustej ryby,jak makrela, miecznik lub tuńczyk,
• 90 dag ryby o białym mięsie, (strzępiel, żabnica lub łupacz ewentualnie dorsz),
• 225 g dużych krewetek,
• 24 omułki,
• świeżo mielony czarny pieprz,
• 30 g posiekanej świeżej kolendry.

Do maczania chleba możemy (ale nie musimy) przygotować mieszankę zwykłej oliwy z oliwą aromatyzowaną truflami i przecieru z bardzo ostrej papryczki piri piri.

Przygotowanie:
Cebulę, czosnek i paprykę smażymy w rondlu na małym ogniu przez około 10 minut. Nakrywamy rondel pokrywką i dusimy na maleńkim ogniu przez kolejne 15 minut, od czasu do czasu mieszając. Pod koniec duszenia papryka powinna się rozpadać.

Dodajemy natkę pietruszki, szafran, ziemniaki, listki laurowe, ziarenka pieprzu, pomidory i koncentrat pomidorowy, wlewamy wino i wodę. Gotujemy pod przykryciem 10 minut na małym ogniu. Wkładamy pokrojone w paski kalmary i małże, gotujemy na małym ogniu kolejne 10 minut. Układamy warstwami pokrojoną w spore kawałki rybę, krewetki oraz omułki. Nie mieszamy, aby ryba się nie rozpadła. Hojnie posypujemy mielonym pieprzem, zakrywamy rondel i gotujemy na małym ogniu znów przez 10 minut, aż ryba będzie ugotowana, a małże i omułki się pootwierają. Te, które się nie pootwierały należy usunąć.

Delikatnie nalewamy zupę do głębokich miseczek, uważając, by nie uszkodzić kawałków ryby. Posypujemy posiekaną kolendrą. Podajemy z chlebem. Można też przygotować sos do maczania chleba z oliwy wymieszanej z odrobiną oliwy truflowej oraz podać pastę z papryczki piri piri.

W zależności od ilości dodanej wody caldeirada może mieć konsystencje zupy, albo gęstego gulaszu. W Polsce można kupić wszystkie składniki do tej potrawy, ale uwaga: małże i inne owoce morza kupujmy surowe, a nie żadne z puszki - podobno te surowe nadają jej dużo lepszy smak. Możemy też spróbować zrobić własną wersję caldeirady, np. z ryb słodkowodnych, mieszanki takich i takich, lub z dodatkiem jakiejś polskiej wędliny, a także ogórków. Caldeirada jest potrawą smaczną i zdrową - zawiera ryby i warzywa, może stanowić atrakcję zarówno proszonego obiadu, jak i kolacji.