Sambhar - wegetariański gulasz z Indii

Kuchnia południowych Indii jest bardzo ostra. Do wielu potraw dodaje się mleczko i miąsz kokosowy. Posiłek kończy się potrawą z ryżu i jogurtu, która łagodzi smak ostrych przypraw. W ogóle, choć ryżu uprawia się w tym regionie niewiele, to podaje się go dużo i w różnych formach. Można go zastąpić chlebkami ciapati. Poza tym spożywa się tu dużo jogurtów i nabiału, chętnie pija się kawę z mlekiem. Pija się także dużo herbaty. Podobno buddyjski mnich Bodhidharma postanowił medytować przez siedem lat, w ogóle przy tym nie śpiąc. Gdy do końca brakował mu już tylko jeden dzień, oczy zaczęły zamykać mu się ze zmęczenia. Zerwał więc kilka liści z drzewa, po którym siedział i zaczął je żuć, a one odpędziły senność - i to była właśnie herbata.

Zwykły posiłek indyjski składa się z 2 - 3 dań, tylko w święta jest bogatszy. Główny posiłek - jak w wielu krajach południowych - spożywa się wieczorem i jest on okazją do spotkania całej rodziny i rozmowy na codzienne tematy. Na centralnym miejscu stołu ustawia się dużą misę z ryżem, a wokół niej - mniejsze miseczki z innymi potrawami. Każdy nabiera sobie, co chce i ile chce - palcami, ale tylko prawej ręki, gdyż lewa jest uważana za nieczystą. Na południu Indii często podaje się posiłek na vazhaillai - liściu bananowca zamiast na talerzu.

Sambhar to zasadniczo danie śniadaniowe, choć można je jeść także o innych porach dnia. W jego skład wchodzi owoc zwany po angielsku drumstick (nie ma polskiej nazwy), który pachnie i smakuje podobnie do szparagów. Podobno użyć można wszystkich jego części - kory, liści, korzeni, nasion, owoców i kwiatów. Podobno przed użyciem należy owoce dokładnie obrać.

Oto przepis na wegetariański sambhar (proporcje na 6 osób):

Składniki

• 2 puszki (810 ml) mleka kokosowego;
• 3 szklanki (750 ml) wody;
• 1 szklanki (125 ml) pulpy z tamaryndowca;
• szczypta szafranu;
• 1 szklanki (60 ml) niesolonego masła;
• 3 cebule (250 g) pokrojone w plasterki;
• 3 posiekane tajskie chilli;
• 2 łyżki stołowe (30 ml) mieszanki przypraw Sambhar;
• 1 łyżka stołowa (15 ml) mielonych nasion kolendry;
• 1 łyżka stołowa (15 ml) mielonego kminu rzymskiego;
• 2 łyżeczki (10 ml) przyprawy curry;
• 1 łyżeczka (5 ml) sproszkowanej kurkumy;
• 4 szklanki (1 l) wody;
• 1 szklanka (250 ml) soczewicy (channa dal);
• 2 pokrojone w kostkę ziemniaki;
• 3 pokrojone w kostkę pomidory;
• 2 łyżki stołowe (30 ml) świeżej kolendry.

Przygotowanie
W dużym rondlu połączyć mleko kokosowe z wodą i pulpą z tamaryndowca. Zagotować i zdjąć z ognia. Dodać szafran. Po 15 minutach przecedzić. W dużym rondlu podsmażyć cebulę na maśle przez 5 minut, aż zmięknie i zacznie się przyrumieniać. Dodać chili, przyprawę Sambhar, mieloną kolendrę, kmin, curry i kurkumę. Wymieszać, dusić na małym ogniu przez 3 - 4 minuty. Wlać wodę, wsypać soczewicę, ziemniaki, pomidory, i gotować 18 - 20 minut. Warzywa mają być miękkie, ale nie rozgotowane. Dodać mieszankę kokosowo - tamaryndową i gotować jeszcze 5 minut. Przybrać świeżą kolendrą i podawać na gorąco.

Przygotowanie prawdziwej indyjskiej sambhary w Polsce nie jest łatwe ze względu na niedostępność wszystkich składników. Z drugiej strony podobno przepisów na sambharę jest podobno tyle, ile gospodyń. Myślę więc, że przepis na tę potrawę może być inspiracją dla polskich gospodyń do stworzenia jej polskiej wersji. Może ona mieć konsystencję albo zupy, albo gęstego gulaszu czy też sosu podawanego z ryżem, albo bardziej po polsku z ziemniakami. Jest to potrawa smaczna i zdrowa.