Kuchnia libijska

Tradycyjna kuchnia libijska kształtowała się pod wpływem kuchni tureckiej - przez wiele wieków Turcy okupowali te tereny. Króluje tu baranina i drób (głównie kurczaki), ale w jadłospisie nie braknie wołowiny, a nawet mięsa wielbłądziego, a także dania rybne. Dodatkiem jest kasza kuskus, ryż, a w ostatnich czasach coraz popularniejsze stają się frytki. Gdy podczas studiów byłam w Libii na stypendium i mieszkałam w akademiku dość często podawano siorbę - rodzaj zupy, a może raczej rzadkiego sosu pomidorowego z drobnym makaronem przypominającym kształtem ziarno owsa. Do picia podawano parzoną po arabsku herbatę. Jest ona niesamowicie mocna, aż czarna, gęsta jak ulepek od cukru i parzona z dodatkiem mięty. Pije się ją gorącą z maleńkich filiżanek lub szklaneczek - fantastycznie gasi pragnienie.

Potrawy są bardzo ostre, z duża ilością pieprzu, ale i ziół: czosnku, szafranu, kminku czy papryki. Za to arabskie ciastka są bardzo, bardzo słodkie.

Na ulicach można kupić tzw. Sandałicze - jest to podłużna bułka przypominająca naszego paluszka. Jest lekko wydrążona, a napełnia się ją ciepłą wątróbką. Sama wątróbka (oczywiście kurza) jest przyrządzona podobnie jak w Polsce i bardzo smaczna, ale widząc obcokrajowca sprzedający Arab pyta zwykle z uśmiechem: „Harissa?” I tu czai się podstęp, bo harissa jest to sos z piekielnie ostrej papryczki chili, po którym oczy wyłażą z orbit i dym leci z uszu. Oczywiście, nikt się nie zdziwi, jeśli pokręcimy głową mówiąc La, szu kran, czyli „nie, dziękuję”.

Gdy już po skończeniu studiów przyjechałam do Libii do pracy, wiedziałam, o co chodzi. Również tzw. „stare Bolando”, czyli Polacy pracujący tu już od jakiegoś czasu kupując sandwicza prosili o harissę, ale niejednemu „kotu” często podpuszczonemu przez „starszego” kolegę pierwszy kęs zapierał dech w piersiach. Do popicia kanapki można było kupić Fantę, Seven Upa czy Coca Colę - chyba tylko ta ostatnia była znana w Polsce w tym czasie.

Pyszne są również owoce - pomarańcze, mandarynki, granaty czy figi. Pomarańcze i cytryny kupowało się tam w 10-kilowych workach i jadło się masami. Natomiast jabłka są tam bardzo słodkie, ale łykowate - po przeżuciu i połknięciu soku zostają w ustach trociny, które trudno przełknąć. Jadąc do domu na urlop przywiozłam rodzicom worek pomarańcz i worek cytryn. Oni uroczyście obierali sobie po obiedzie jedną pomarańczę do spółki, a ja zajadałam się polskimi jabłkami, a także chlebem ze smalcem.

Posiłki w rodzinie arabskiej (nie tylko libijskiej) są zawsze ważnym wydarzeniem. Siada się do nich całą rodziną, omawia się w tym czasie wszystkie bieżące wydarzenia i ważne sprawy. Je się prawą ręką - lewa jest „gorsza”, przeznaczona do pośledniejszych czynności, m. in. do podcierania i dotknięcie nią jedzenia jest wielkim nietaktem. Zazwyczaj rodzina i zaproszeni goście zasiadają przy wspólnych miskach po kilka osób. Ryż i mięso nabiera się palcami, za łyżki często służy chleb mający formę okrągłych, płaskich placków z ciemnej mąki. Jeśli gospodarz chce wyróżnić jakiegoś gościa, osobiście podaje mu co lepsze kąski - broń Boże nie wolno odmówić.

Gdy pracowałam w Libii jako tłumacz i jeździłam (oczywiście nie sama) do różnych urzędów, często bywaliśmy częstowani przez urzędnika wspomnianą wcześniej herbatą z jego szklanki. Szklanka lepiła się od tej herbaty; on z niej popijał od rana - ale wypić trzeba, na ma zmiłuj. Takie postępowanie ma swoje uzasadnienie w historii: Arabowie byli koczownikami, nie mogli wozić ze sobą bardzo wielu rzeczy, a do posiłków zasiadało zazwyczaj dużo osób, bo oprócz rodziny trafiali się często niespodziewani goście. Woda była na pustyni na wagę złota, poza tym kobiety zmęczone przygotowywaniem dużych ilości jedzenia nie bardzo miały chęć i siłę na zmywanie. Jednocześnie do dziś wielu Arabów nie zdaje sobie sprawy z zagrożenia chorobami: dopóki człowiekowi nic nie dolega i nie boli, to znaczy, że jest zdrów. Zresztą - maszallah - co Bóg da, to i tak będzie.

I na koniec - przepis na nietrudną w wykonaniu libijska zupę z kuskus: Składniki

• 17 dag drobno posiekanej jagnięciny;
• łyżka stołowa oleju do smażenia;
• 1 duża cebula;
• 2 ząbki czosnku;
• czubata łyżeczka nasion kolendry;
• czubata łyżeczka kminu rzymskiego;
• sproszkowane chilli;
• mielone ziele angielskie;
• 14 dag przecieru pomidorowego;
• świeże, zielone chilli;
• 2 łyżeczki drobnego cukru;
• 500 ml bulionu jagnięcego;
• 850 ml wody;
• 10 dag ciecierzycy;
• 5 dag kuskus;
• łyżka stołowa posiekanej pietruszki;
• łyżka stołowa posiekanej mięty.

Przygotowanie
Podsmażamy mięso na oleju. Na tej samej patelni zrumieniamy drobno posiekaną cebulę i czosnek.

Kolendrę i kmin prażymy na sucho, kruszymy w moździerzu dodajemy do cebuli z pozostałymi przyprawami. Z powrotem wrzucamy mięso, dodajemy przecier, posiekane chilli i cukier. Wlewamy bulion, oraz wodę. Dodajemy namoczoną przez noc w zimnej wodzie i osączoną ciecierzycę.

Zupę mieszamy i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu przez godzinę. Tuż przed podaniem wsypujemy kuskus, pietruszkę oraz miętę i odstawiamy na 3 minuty. Podajemy z ćwiartką cytryny, którą każdy wyciska sobie do zupy - i z ciepłym chlebkiem pita.