Tortilla de patatas - omlet po hiszpańsku

Pomysł na tę smaczną potrawę wywodzi się z dawnego zwyczaju jedzenia pieczonych ziemniaków, do których z czasem dodano jajko, cebulę oraz inne warzywa, według upodobań, tworząc coś na wzór puszystego omletu o charakterystycznym owalnym kształcie. Pod obecną dziś nazwą znano już go w XIX wieku w Nawarze, na co wskazują opisy zwyczajów żywieniowych mieszkańców z tego okresu. Potrawa była przedstawiona jako posiłek na kolację, popularny wśród zamieszkujących podnóża gór ludzi. Istnieje też legenda, opowiadająca o pewnym karlistowskim generale, który pewno dnia, głodny, wtargnął do wiejskiego domu żądając obiadu. Gospodyni dysponując tylko jajkami i pieczonymi ziemniaki rozwałkowała te drugie na papkę i dodając smażone białko i żółtko, zrobiła tortillę. Inne jeszcze źródła wskazują na jej belgijskie pochodzenie z XVI wieku. O możliwościach kulinarnych jakie dają ziemniaki pisał już bowiem Lancelot de Casteau w swej słynnej opublikowanej w 1604 roku Ouverture de Cuisine. Jednak, jako że nie za bardzo przekonuje nas sugestia, że ten hiszpański smakołyk mógł powstać gdzieś daleko poza Hiszpanią, przyjmujemy za prawdziwą jedną z dwóch wcześniejszych wersji.

Tortilla de patatas - przez swą prostotę, ale i wyjątkowość - jest współcześnie jednym z największych symboli hiszpańskiej kuchni. Przygotowanie tradycyjnej, prawdziwej tortilli nie jest jednak, jakby się mogło wydawać, rzeczą łatwą - to prawdziwa sztuka kulinarna. Ważne są użyte do jej przyrządzenia olej, jajka, przyprawy, ale najważniejszy jest zawsze ziemniak. Jak mówią w Hiszpanii: „bez ziemniaków nie ma hiszpańskiej tortilli”. A jest w czym wybierać, bo w Polsce znane jest dziś grubo ponad sto odmian i krzyżówek tej rośliny. Prawdziwy wybór jednak mają mieszkańcy Ameryki Południowej. W ojczyźnie tej wspaniałej rośliny, u podnóża Andów, znanych jest 3000 jej odmian i pochodnych. Jakkolwiek samo zmiksowanie i usmażenie składników nie jest być może życiowym wyzwaniem, to znalezienie odpowiedniego gatunku ziemniaka, właściwego tłuszczu i aromatycznych przypraw w należytej proporcji, a przede wszystkim ich przyrządzenie, już takie banalne nie jest. Z uwagi na powyższe, tak jak ponoć nie można wejść dwa razy do tej samej rzeki, tak też nie ma dwóch identycznych tortilli - każda jest zawsze wyjątkowa i niepowtarzalna.

Z rodzimych odmian ziemniaka do tego dania nadają się Bard, Accent, Lord, Denar, Albina i Korona. Najlepsze, takie jak Spunta i Monalisa, mogą być w Polsce trudno osiągalne. Ogólnie dobre są ziemniaki o żółtym odcieniu i jasnokremowym miąższu - na ogół mało mączne. Chodzi o to, by w czasie przyrządzania nie zrobiło się z nich purée. Jaja im świeższe, tym lepiej. Jako tłuszcz pasuje olej kukurydziany albo oliwa z oliwek. Można także dodać łyżkę masła, smalec, itp. Niektórzy twierdzą także, że każdy z dodatkowych składników tortilli (biała cebula, papryka) powinien być smażony oddzielnie, aby zachować smak oleju. W tym celu powinien nie tyle się smażyć, co wręcz w nim pływać. W praktyce jednak dość rzadko się tak robi, gdyż jest za bardzo skomplikowane i mało ekonomiczne. Sama patelnia zaś, najlepiej, by była z teflonu.

Przepisów na ten smakołyk są tysiące. Aleksander Dumas, sławny pisarz, wysłannik francuskiego rządu na ślub infantki Ludwiki Ferdynandy z księciem Montpensier, pozostawił zapis własnoręcznie wykonanej tam przez siebie potrawy, która wprost przypomina hiszpańską tortillę. A możliwości wzbogacania potrawy są wprost nieograniczone. Klasyczna Tortilla Hiszpańska to danie uzyskane z połączenia ziemniaków i jajek z dodatkiem cebuli. Tortilla a la Navarra - to dodanie pomidorów, a Tortillę po katalońsku smaży się z kawałkami słoniny, lokalnej kiełbasy butifarra - białej lub czarnej oraz garścią białej fasoli. Tortilla Krajanka natomiast zawiera w sobie dodatkowe warzywa, np. marchew czy groch oraz kawałki mięsa. Urozmaicić tę potrawę można także o inne składniki, którymi aktualnie dysponujemy: śmietanę, czosnek czy paprykę. Zachowajmy tylko odpowiednie proporcje, tak by smak tego co najważniejsze w tej potrawie nie zginął.

Ale dosyć tych rozważań... do dzieła! Oto przepis:

Składniki na 4 porcje:

• 4 jajka;
• 1/2 kg ziemniaków;
• oliwa z oliwek;
• sól, pieprz;
• cebula;
• alternatywnie: masło, mleko, śmietana, papryka, szynka, kiełbasa, inne warzywa.

Sposób przygotowania:
Rozgrzać patelnię na małym ogniu wlewając na jej powierzchnię obficie oliwę z oliwek. W międzyczasie kroimy obrane wcześniej ziemniaki na cienkie kawałeczki, które następnie wrzucamy na patelnię, gdy oliwa jest już wystarczająco rozgrzana. Dodajemy szczyptę soli, pokrojone kawałki cebuli, całość mieszamy i, kiedy ziemniaki i cebula się właściwie zezłocą, zdejmujemy je z ognia odcedzając przy pomocy durszlaka a najlepiej papieru kuchennego. Następnie rozbijamy jajka, wlewamy do czystego naczynia wraz z ziemniakami, dodajemy odrobinę soli i pieprzu, po czym mieszamy dokładnie do uzyskania w miarę jednolitej konsystencji. Możemy w tym momencie też dodać inne produkty. Następnie odlewamy pozostały na patelni olej, a w jego rozgrzanych resztkach ponownie smażymy uzyskaną miksturę aż do zważenia się. Wtedy ostrożnie obracamy ją na drugą stronę, tak aby nie dopuścić do rozerwania się całości. Ostatnią czynność należy powtórzyć nawet kilka razy, aż do uzyskania jednolitego efektu z obydwu stron.

Pamiętajmy przy tym, że:

• Tortilla nie powinna być za bardzo sucha ani za bardzo oleista;
• Cebula powinna się zeszklić ale nie przypalić - możemy więc usmażyć ją też na oddzielnej patelni;
• Zarówno ziemniaki jak i cebulę możemy pokroić według preferencji - grubo bądź cienko;
• Opcjonalne produkty powinny być dodane raczej alternatywnie - nie wszystkie na raz.

Podawać można na ciepło jak i na zimno, jako danie główne oraz jako przystawkę, najlepiej wraz z sałatką, winem bądź kefirem. Smacznego!