Skąd wziął się tokaj?

Skąd pochodzi?
Wino tokaj produkuje się w regionie tokajskim, który leży w północno-wschodnich Węgrzech, a także w południowo-wschodniej Słowacji, choć większość winnic znajduje się w węgierskiej części regionu. Region został wpisany w 2002 roku na listę światowego dziedzictwa UNESCO obejmując 27 miejscowości, z czego 2 leżą na Słowacji. Stolicą regionu jest miasteczko Tokaj, które leży u stóp niewysokiej góry (515 m n.p.m.) o tej samej nazwie. W tym miejscu do Cisy uchodzi rzeka Bodrog, której przypisuje się spore znaczenie dla smaku tokaju.

Początki produkcji tokaju
Znalezione niegdyś przez archeologów skamieniałe liście winogron z 290 roku świadczą o tym, że w tym regionie wina produkuje się od dawien dawna. Kolejne potwierdzone informacje pochodzą ze średniowiecznych kronik, które podają przepisy winiarskie datowane na X wiek. W szesnastym stuleciu zaczęto produkować doceniany i najbardziej znany na całym świecie tokaj aszú, który robiony jest ze „szlachetnie nadpsutych” i lekko wysuszonych winogron. Jak wiele wynalazków czy przepisów kulinarnych powstał on przez przypadek. Gdy Turcy najechali Węgry w XVI wieku, zarządca winnicy wstrzymał się ze zbiorami w zwyczajowym terminie i zlecił winobranie dopiero kiedy sytuacja się uspokoi - stało się to w październiku. Winogrona były już w większości wysuszone, ale okazało się, że wciąż da się z nich zrobić wino. I to takie, którym dziś zachwycają się koneserzy na całym świecie. Tokaj był winem bardzo cenionym przez władców (stąd tokaj nazywany jest czasem winem królów) - np. caryca Katarzyna miała specjalną komisję na Węgrzech, która pilnowała eksportu do Rosji. Także Polacy opijali się węgierskim trunkiem. Jednym z rodzajów tokaju jest szamorodni, którego nazwa znaczy nic innego jak samorodny i wywodzi się z języka polskiego. Kiedy w XVI i XVII wieku popularność tokaju w Polsce była ogromna, Węgrzy nie nadążali z produkcją trunku. Polscy kupcy wpadli na genialny pomysł przyspieszenia produkcji - wino fermentowało podczas transportu na wozach do Polski, stąd też jego „samorodna” nazwa.

Tajemnica smaku tokaju
Tajemnica tego węgierskiego trunku leży w pleśni - winorośle w regionie tokajskim podatne są na grzyb botritis cinerea, który powoduje wysuszanie i wzrost stężenia cukru w winogronach (winogrona te nazywa się zbotrytyzowanymi). Wyjątkowo podatny na „szlachetną pleśń” jest szczep furmint, który stanowi 60% wszystkich uprawianych szczepów. Grona zbierane są późno, bo pod koniec października, a czasem nawet z początkiem listopada i to właśnie one tworzą aszú. Oprócz szczepu furmint w regionie uprawia się 5 innych: hárslevelű (stanowi 30% upraw), sárgamuskotály (znane jako muscat), zeta, kövérszőlő oraz kabar, które stanowią pozostałe 10 upraw. Wina z furmintu charakteryzują się bukietem z nutką pigwy i cytryny i najlepiej się starzeją - mogą leżakować nawet kilkadziesiąt lat bez uszczerbku dla bukietu.

Najważniejsze rodzaje tokaju

Wina wytrawne - „standardowe” wytrawne wina, których nazwy odnoszą się do szczepów z których powstały: Tokaj Furmint, Tokaj Hárslevelű, Tokaj Sárgamuskotály, Tokaj Kövérszőlő.

Szamorodni - wina o wyższej zawartości alkoholu (ok. 14%) charakteryzujące się tym, że robione jest z całych kiści winogron - nie oddziela się zbotrytyzowanych od zwykłych. W zależności od tego, ile winogron ze „szlachetną pleśnią” znalazło się wśród wszystkich, tokaj będzie albo słodki albo wytrawny.

Aszú - najbardziej znana odmiana tokaju, słodkie wino wytwarzane ze zbotrytyzowanych winogron. Wino może zawierać 3, 4, 5 lub 6 (rzadko spotykane i drogie) puttonyos, czyli cebrzyków gęstego soku z najbardziej dojrzałych winogron. Im więcej cebrzyków, tym tokaj słodszy i tym dłużej musi leżakować.

Eszencia - wino ekskluzywne, zawierające 7 puttonyos, które dojrzewa wiele lat, jest gęste i bardzo słodkie, dlatego pija się w niewielkich ilościach. Podobno zachowuje aromat i smak nawet przez 200 lat.

Oczywiście tokaj najlepiej smakuje w winnicach, dlatego warto wybrać się na Węgry i zwiedzić region. Wiele winnic udostępnia swe piwnice dla zwiedzających oferując również degustację. Warto skorzystać, aczkolwiek kierowcy mogą mieć problem - degustacja kilku rodzajów win jest nieodłącznym i obowiązkowym elementem każdego zwiedzania winnicy. Jeśli na Węgry nie możemy się wybrać zawsze pozostają sklepy w Polsce, w których znajdziemy dość spory wybór trunków z tokajskich winnic, choć należy pamiętać, że tokaj za mniej niż 10 zł raczej nie będzie miał wiele wspólnego z tym prawdziwie węgierskim.