Ser feta - dar bogów czy cyklopów?

Dwie legendy
Pasterze na ziemi wiedli bardzo uczciwy, lecz biedny żywot. Chcąc im nieco ulżyć, Olimpijczycy wysłali swego posłańca, aby zdradził im tajemnicę wyrobu sera feta. Chcieli, żeby dzięki temu szybko się wzbogacili, handlując boskim przysmakiem. Inna wersja legendy głosi, że wmieszał się w to niejaki Odyseusz. Kiedy wracał do Itaki, wiatry zagnały go do jaskini zamieszkanej przez cyklopa. Cyklop ów, oprócz tego, że żywił się ludźmi, hodował również owce, a z ich mleka wyrabiał ser. Odyseusz, jak wiadomo, wykorzystał owce do uwolnienia siebie i swoich towarzyszy z pułapki, ale nie omieszkał również wywieźć receptury fety.

Jak produkuje się ser feta?
Ten biały ser, bez którego dziś nie wyobraża sobie życia żaden Grek, produkuje się z pasteryzowanego mleka owczego. Czasem dodaje się mleko kozie, ale może ono stanowić maksimum 10 % mieszanki. Nie używa się środków konserwujących lub nadających kolor. Oryginalna feta musi być biała i krucha. Dzisiaj feta bardzo często produkowana jest nie w wielkich zakładach, ale bezpośrednio tam, gdzie wypasa się owce. Dzięki temu producenci unikają niebezpieczeństwa, że mleko podczas transportu straci świeżość. Receptura nie zmieniła się od setek lat. Mleko po wydojeniu zlewa się do naczynia zawierającego resztki skrzepu z poprzedniej partii sera, który przyspiesza proces zsiadania się. Starą sprawdzoną metodą jest również ubijanie świeżego mleka gałązką z drzewa figowego, którego sok działał jak podpuszczka. Kiedyś moczono w mleku gałązkę ostu. Po wytrąceniu się masy serowej przekłada się ją do okrągłych form, w których pod własnym ciężarem obcieka z serwatki zbieranej w specjalnym naczyniu. Gdy ser jest już wystarczająco twardy, tnie się go na trzy części i układa warstwami w beczkach, które mogą być zrobione wyłącznie z drewna bukowego. Poszczególne warstwy przesypuje się solą i zalewa serwatką. Feta dojrzewa ok. 2 miesięcy. Gotowa feta ma najczęściej kształt bochenka.

W poszukiwaniu najsmaczniejszej fety
Feta spełnia w Grecji podobną rolę jak oscypek w Polsce. Jest flagowym produktem, który każdy natychmiast skojarzy z tym krajem. Zresztą od 2007 r. nazwa sera jest urzędowo chroniona i zastrzeżona wyłącznie dla serów pochodzących z ojczyzny Homera. Produkowana jest w całej Grecji, ale powszechnie wiadomo, że najlepsza jest ta robiona w północnej części kraju, z mleka owiec żywiących się mieszanką ziół rosnącą na zboczach Olimpu. Jeżeli dla kogoś jest nieco za słona, może spróbować odmiany produkowanej na Krecie - ponieważ prawie nie dojrzewa, ma bardziej neutralny smak, podobny do naszego twarogu. Zresztą każda feta ma swoje zalety. Najbardziej aromatyczna jest ta produkowana z mleka koziego, Grecy twierdzą, że najbardziej przypomina tę pierwotną, wytwarzaną przez pasterzy z Tracji. Feta wytwarzana na bazie mleka owiec jest bardziej tłusta, ale zawiera najwięcej protein. W ostatnich latach wyrobem fety zainteresowały się również Australia, Ameryka i Dania i tam ser powstaje z mleka krowiego, ale jak mówią znawcy - to już nie to samo.

Fetę można podawać we wszystkich postaciach. Jako plaster (zresztą stąd pochodzi jego nazwa) polany oliwą, posypany ziołami, zagryzany pieczywem. Jako nieodłączny składnik sałatki greckiej, świetnej przekąski w upalny grecki dzień. Składniki tej sałatki najlepiej kupować na lokalnym targu, gdzie można spróbować na miejscu smaku oliwek, sera czy ogórków i zdecydować, które rodzaje najlepiej się ze sobą komponują. Feta może być również składnikiem pizzy czy zapiekanek. Grecy mieszają ją ze szpinakiem i wypełniają tą mieszanką ciasto filo. Jeżeli w zimowy wieczór chcemy sobie przypomnieć greckie wakacje, proponujemy danie, które jest bardzo proste w przyrządzeniu.

Składniki

• 1 podwójna pierś z kurczaka
• 200g mrożonego szpinaku
• 100g fety
• 2 łyżki śmietanki 18%
• 1 łyżka masła
• ząbek czosnku
• sól, pieprz

Przygotowanie
Pierś kurczaka rozbijamy tłuczkiem na dosyć cienki kotlet (najlepiej tłuc przez woreczek, żeby nie przedziurawić mięsa). Doprawiamy solą i pieprzem, ewentualnie szczyptą ziół do drobiu (w Grecji sprzedają specjalne mieszanki).

Na rozgrzanej patelni z oliwą dusimy szpinak aż do momentu, kiedy wyparuje z niego woda, dodajemy rozgnieciony ząbek czosnku i pokruszoną (palcami!!!) fetę. Na koniec dolewamy śmietankę i dusimy jeszcze chwilkę. Tak przygotowaną pastą smarujemy kotlecik z kurczaka, zwijamy w zgrabny rulonik i smażymy na świeżej porcji oliwy, aż sympatycznie się przyrumieni.