Sarma - chorwackie gołąbki z kiszonej kapusty

Motto kuchni sławońskiej brzmi: „wiele, mnóstwo i dużo tłuszczu”. Je się tu dużo mięsa. Jednym z charakterystycznych, zachowanych do dziś zwyczajów, jest rytuał zarzynania świni (zwany kolinje - od klati - zarzynać). Bierze w nim udział rodzina i sąsiedzi. Nic ze świniaka nie może się zmarnować - ani przetapiany na pyszny smalec ze skwarkami tłuszcz, ani krew, z którą wykorzystuje się do przetworów. A podczas gdy mężczyźni zarzynają biednego świniaka, kobiety przygotowują posiłek i pieką ciasta. Oczywiście, przy poczęstunku nie może zabraknąć śliwowicy. Również tu bardzo lubiany jest drób. Podanie mówi, że gdy podczas długotrwałej obrony miasta Durdepac przed Turkami obrońcom zabrakło kul armatnich, strzelali... kurczakami.

W kuchni dalmackiej spotkamy potrawy z jagnięciny czy ryb, ser owczy, oliwę z oliwek, makarony śródziemnomorskie i owoce morza. No i, rzecz jasna, wino. A przefermentowanych winogron się nie wyrzuca, tylko poddaje destylacji i... mamy lozę, czyli rodzaj chorwackiej rakiji.

Charakterystyczną potrawą górskiej części kraju jest odmiana indyka zwana zagorski puran. Podobno smakował samej królowej angielskiej.

Jedną z ciekawych potraw chorwackich jest sarma czyli gołąbki. Od polskich gołąbków różni się przede wszystkim tym, że farsz zawija się w liście ... kiszonej kapusty. Przywykliśmy, że kapustę do kiszenia trzeba poszatkować - okazuje się jednak, że można także kisić całe główki. Taką ukiszoną kapustę gotujemy kilka minut na małym ogniu, podcinając liście i powoli je zdejmując; z każdego liścia należy ściąć główną żyłę u nasady. A farsz? Potrzebujemy na niego: 60 dag mięsa mielonego (40 da g wieprzowego i 20 dag wołowego), 25 dag surowej wędzonki, 10 dag ryżu, 1 cebulę, 10 dag mąki, 15 dag smalcu, 1 jajko, 2 szklanki soku pomidorowego, pieprz i sól.

Drobniutko siekamy cebulę, smażymy na smalcu. Dodajemy mięso i sparzony ryż, doprawiamy pieprzem i solą. Po ostudzeniu wbijamy jajko i dokładnie mieszamy. Tak przygotowany farsz nakładamy na liść kapusty i zawijamy tak, aby się nie wydostał - podobnie, jak w „naszych”, polskich gołąbkach.

Dno naczynia należy wyłożyć 2 lub 3 liśćmi kapusty i układać gołąbki jeden obok drugiego. Każdą warstwę obkładamy pokrojoną na plastry wędzonką. Podlewamy osoloną wodą i gotujemy pod przykryciem ok. 2 godz. na małym ogniu. Na 30 min. przed podaniem z lekko przyrumienionej na smalcu mąki i soku pomidorowego robimy dość rzadki sos, polewamy gołąbki i dusimy 30 min.

Inną wersję chorwackich sarmas zawija się w uprzednio zagotowane i osuszone liście winorośli. Farsz robi się z: 30 dag mielonego mięsa wymieszanego z 75 g ryżu, 2 pokrojonymi cebulami, pęczkiem pokrojonej natki, 1 łyżką stołową suszonej mięty, 2 łyżeczkami przecieru pomidorowego, 2 szklankami wody i - oczywiście posolonego do smaku. Ten farsz nakładamy na odwrotną stronę liści, formujemy gołąbki, które układamy w garnku na „podściółce” z szypułek i podartych liści i gotujemy do miękkości ryżu. Pozostawiamy 10 minut przed podaniem.

Ta wersja sarmas jest chyba mniej tłusta i ostra, a więc lżej strawna od pierwszej. Sądzę, że każda gospodyni ma swoje przepisy i własne sekrety dotyczące przyprawiania potraw. Można więc próbować różnych „wariacji”, np. „polskiego” farszu zawijanego w liście ukiszonej kapusty, albo któregoś z chorwackich w zwykłej.