Pulpo a gallega, czyli ośmiornica po galicyjsku

Klimat Półwyspu Iberyjskiego sprzyja uprawie warzyw i owoców, a także hodowli bydła, a sąsiedztwo oceanu powoduje, że popularne są tu potrawy z ryb i owoców morza.

Ośmiornica jest daniem bardzo popularnym. Podaje się ją jako przekąskę. Niektórzy twierdzą, że przygotowanie ośmiornicy jest bardzo proste - wystarczy ugotować ją w wodzie, a potem można już ją jeść, przyrządzić z niej sałatkę, albo grillować lub usmażyć - wtedy nazywa się „a la plancha”. Gotując trzeba tylko uważać, aby nie gotować jej zbyt krótko - będzie zbyt twarda, a jeśli „przegotujemy” - zrobi się gumiasta. Podobno wodę po gotowaniu ośmiornicy można wykorzystać do zrobienia risotto. Według tej wersji można gotowaną ośmiornicę doprawić dobrej jakości oliwą, pimento, czyli hiszpańską wędzoną papryką i gruboziarnistą solą.

Jednakże eksperci twierdzą, że przygotowanie ośmiornicy tylko pozornie jest takie proste, a dla dobrego wyniku... trzeba wielu prób i „chwytów” które są dosyć pilnie strzeżone.

Oto kilka użytecznych informacji, jak przygotować ośmiornicę, które uzyskaliśmy od jednego z kucharzy:

• Ośmiornicę powinno się gotować w miedzianym garnku; jeżeli takiego nie mamy, to do zwykłego należy włożyć kawałek miedzi (np. zwój odizolowanego przewodu miedzianego);
• Garnek powinien być odpowiednio duży, żeby cała ośmiornica się zmieściła;
• Przed ugotowaniem przetrzymujemy ją 2 - 3 dni w zamrażarce, aby zmiękczyć włókna;
• Zawsze myjemy ośmiornicę w zimnej wodzie;
• Miękkość mięsa sprawdzamy ostrym widelcem - musi łatwo wchodzić. Sprawdzamy tam, gdzie grubość mięsa jest największa.
• Rzeczywista długość gotowania to 30 - 40 minut, zwykle mniej niż godzinę;
• Trzykrotne zanurzenie ośmiornicy we wrzątku (przed gotowaniem) ma na celu jej „przestraszenie” - bez tego mięso z pewnością będzie twarde.
• Plasterki ośmiornicy powinny mieć 3 - 8 mm grubości, a jeśli zamierzamy ją późnie smażyć, to trochę więcej, bo się kurczy;
• Podobno wielkość użytej cebuli powinna być taka, jak głowa ośmiornicy;
• Podobno krojenie ośmiornicy nie jest łatwe; potrzebny jest naprawdę ostry nóż, a w ostateczności nożyczki;
• Po ugotowaniu zostawiamy ją w garnku na 20 - 30 minut, potem wyjmujemy do ostygnięcia;
• Są dwie metody zmiękczania mięsa ośmiornicy: zbicie tłuczkiem czy młotkiem jak schabowego, albo zamrożenie.

Przepis na uniwersalną potrawkę z ośmiornicy

Składniki:

• 1 kg ośmiornicy (mogą być też ośmiornice małe);
• 3 przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku;
• 1/3 szklanki oliwy z oliwek;
• łyżeczka (od herbaty) mielonej czerwonej papryki zwanej pimientón;
• sól;
• pieprz mielony (pimienta molida).

Na zalewę:

• 3 litry wody, najlepiej odstanej 1 dzień (wyjdą bąbelki chloru);
• 1 listek laurelu;
• 1/2 średniej, obranej cebuli w całości;
• 4-6 ziaren czarnego pieprzu;
• pęczek natki z pietruszki;
• 2 łyżki stołowe soli.

Sposób przygotowania
Ośmiornicę bardo dokładnie czyścimy, usuwamy wszystko, co nie jest mięsem - łącznie z oczami, a także końcówki macek (2 - 3 cm). Zbijamy ją młotkiem (jeśli nie była wcześniej zamrożona). Doprowadzamy wodę do wrzenia. Wkładamy ośmiornicę i natychmiast wyjmujemy. Powtarzamy to trzykrotnie - za każdym razem woda musi wrzeć.

Do wrzącej wody (tej samej) dodajemy składniki zalewy. Wkładamy ośmiornicę - powinna być całkowicie zanurzona. Gotujemy pod przykryciem na małym ogniu aż do miękkości mięsa. Czas gotowania zależy od wielkości, wieku i jakości (gatunku) ośmiornicy i może wynosić nawet do trzech godzin.

Ugotowaną ośmiornicę kroimy na kawałki pozwalające na jednorazowe włożenie do ust. Polewamy sosem przygotowanym z oleju wymieszanego z czosnkiem, zmieloną papryką, solą i pieprzem. Podajemy w temperaturze otoczenia lub lekko ciepłe.