Ostrygi - obrzydlistwo czy przysmak?

Hodowla ostryg nie jest trudna, gdyż żyją one w wielkich nieraz ławicach i składają rocznie od 600000 do trzech milionów jaj. Podłożem dla ostryg są twarde przedmioty leżące na mulistym dnie morskim. Tam ostryga spędza całe swoje życie. Żywi się planktonem i szczątkami organicznymi. Powszechnie uważa się, że to z ostryg powstają perły. Nie jest to jednak prawda. Zdolność tworzenia tego poszukiwanego surowca mają perłopławy należące do rodziny Pteriidae.

Niektóre rodzaje ostryg (np. ostrea aedulis, czyli ostryga jadalna, w ciągu życia - a może żyć do 30 lat - zmienia płeć: osobnik męski po kilku tygodniach staje się żeńskim, po czym wraca do płci męskiej. W ciągu dnia żyjątko filtruje od 100 do 400 litrów wody, z której specjalnymi rzęskami zatrzymuje pożywienie.

Ostrygi hodowane w Hiszpanii są poddawane procesowi tzw. uszlachetniania, które polega na trzymaniu ich w starych zagonionych bagnach. Dzięki obecnym tam okrzemkom ostrygi nabierają zielonego koloru i oryginalnego smaku.

W sprzedaży są zarówno ostrygi ze specjalnych hodowli, jak i te żyjące dziko. W tym drugim przypadku należy zwrócić uwagę, gdzie były łowione - jedzeni ostryg żyjących w zanieczyszczonych wodach jest ryzykowne. Ostrygi z hodowli klasyfikuje się w zależności od tego, jak długo przebywały w basenach hodowlanych. Ostrygi numeruje się według wielkości. Ta ostatnia zależy - jak łatwo się domyśleć - od wieku i nie ma wpływu na smak.

Sława ostryg - afrodyzjaku silniejszego ponoć od viagry - sięga niepamiętnych czasów. I nie chodzi tu wyłącznie o skojarzenia wzrokowe. Ostrygi to doskonałe źródło białka, a także cynku. Ten ostatni pierwiastek ma duże znaczenie dla zdrowia seksualnego. Usprawnia produkcję testosteronu - podstawowego męskiego hormonu płciowego, a co za tym idzie, powoduje zwiększenie libido i produkcji spermy. Ostrygi zawierają również fosfor, wapń, jod, żelazo i witaminy.

Raczyli się nimi już starożytni Rzymianie, a podobno Casanova zjadał pięć tuzinów ostryg dziennie. Problem polega na tym, że najlepiej jeść je na surowo - najlepiej skropione sokiem z cytryny i popijając dobrym winem. Jedni nie mają przed tym oporów, ja nie potrafiłabym wydostawać żywej ostrygi z muszli i połykać.

Ostrygi należy kupować świeże. Jednym ze sposobów sprawdzenia ich świeżości, jest stwierdzenie, że muszle są mocno zamknięte. Jeśli są otwarte lub nie zamykają się po dotknięciu, to znaczy, że ostryga jest nieświeża i trzeba ją wyrzucić. Po otwarciu woda znajdująca się w środku muszli powinna być przejrzysta i mieć morski zapach. Przed spożyciem ostrygi muszą być przechowywane w chłodzie, wypukłą stroną do dołu, aby nie wypłynęła z nich właśnie ta woda. Ostrygi muszą mieć dostęp powietrza, nie wolno przechowywać ich w wodzie. Do otwierania skorupek potrzebny jest specjalny nóż, ewentualnie może być gruba finka. Mocno chwytamy muszlę przez ścierkę, aby się nie wyślizgnęła. Trzymamy ją poziomo, wypukłą stroną do dołu i w dziurkę na jej spiczastym końcu wsadzamy czubek noża i poruszamy wahadłowo. Przed zjedzeniem należy poodrywać mięśnie, trzymające się mocno skorupki. Ufff... trzeba być koneserem.

Ale ostrygi można jeść także gotowane, pieczone, smażone, zapiekane i duszone. Można je marynować, nadają się także do grillowania. Potrawy z ostryg przygotowuje się na ogół szybki i prosto. Przykładem jest zupa z ostryg. Na cztery osoby potrzebujemy : 12 świeżych ostryg, litr bulionu rybnego, 60 g. mąki, 40 ml. Oliwy, 50 ml. Kwaśnej śmietany, 1 żółtko, sok z połowy cytryny, sól i pieprz. Zupę podajemy ze świeżą bagietką. Przygotowanie zupy zajmie nam około kwadransa.

Z mąki i oliwy robimy zasmażkę; cały czas mieszając zalewamy bulionem i gotujemy pięć minut od momentu zagotowania. Dodajemy posiekane lub zmielone mięso ostryg i gotujemy jeszcze dwie minuty. Zdejmujemy z ognia, dodajemy śmietanę rozmąconą z żółtkiem i sokiem cytrynowym. Dokładnie mieszamy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Do surowych ostryg zamiast cytryny możemy podać sos, np. szalotkowy czy imbirowy. Są to sosy słodko - kwaśne przygotowywane z dodatkiem cukru, ale i octu.

Ja będąc we Francji jadłam małże (do tego rodzaju należą ostrygi) marynowane. Kupowało się je w supermarketach, w słoiku. Smakowały mi... normalnie, nie żadne cudo. Cóż, może to ja nie umiałam docenić, co jem, a może zwyczajnie to nie jest to samo, co surowe małże podane na pokruszonym lodzie z cytryną i szampanem...