Kuchnia kresowa - cz. I

Globalne trendy, choć istotne i obecne już niemal w każdej dziedzinie życia, nie są w stanie zagłuszyć ludowych obrzędów i zwyczajów, wypracowywanych przecież z pokolenia na pokolenie, które to szczególnie bliskie powinny być każdej szanującej się społeczności. Przez żołądek do serca - powiadają - to najprostsza droga, by zrozumieć i poznać ludzi wśród których przebywamy, a więc ich wartości, wierzenia, sposób bycia, czasem też i nieprostą historię. W Polsce nie jesteśmy sobie chyba w stanie wyobrazić Wigilii bez barszczu z uszkami, Wielkanocy bez jaj z chrzanem i babki drożdżowej z rodzynkami czy wreszcie wiejskich uroczystości bez bigosu i grochówki. Nawet jeśli za jakimiś potrawami szczególnie nie przepadamy, bądź zwyczajnie brakuje nam czasu, by zadośćuczynić Tradycji, to jako pewien symbol zawsze kojarzą się nam one z rodzinnym domem, z dzieciństwem, z Ojczyzną. Tak jak narody różnią się między sobą językiem, historią, kulturą, tak i różne są gusta kulinarne w poszczególnych krajach. Anglicy mają swój pudding przyrządzany na wiele sposobów, Francuzi - żabie udka w chrupiącej panierce lub sosie prowansalskim, a Niemcy białą kiełbasę i golonkę popijaną piwem w czasie Oktoberfest. Są to oczywiście znane stereotypy, ale dość dobrze oddają przywiązanie poszczególnych nacji do rodzimych specjałów.

Na wschodnich rubieżach Rzeczpospolitej, swoje piętno odcisnęło wiele narodów zamieszkujących tereny dzisiejszej Ukrainy, Białorusi i Litwy, a wchodzących kiedyś w skład jednego wieloetnicznego tolerancyjnego państwa. W Kuchni kresowej odnajdujemy więc wpływy polskie, żydowskie, tatarskie, tureckie, rosyjskie, ormiańskie czy rumuńskie i pewnie jeszcze wiele wiele innych, bo pochodzenia niektórych zwyczajów żywieniowych ustalić nie sposób.

Kuchnia kresowa jest różnorodna, wielonarodowa. Początkowo kojarzona z wykwintnymi, często tłustymi włościańskimi potrawami wymieszała się później z prostą, lecz zdrową kuchnią chłopską. Choć dominują w niej regionalizmy, bogactwo przepisów kulinarnych zachowało się pod strzechami wielu gospodarstw, w których to oryginalny smak i receptura popularnych potraw przechodziły w dawnych czasach z babci na matkę, a z matki na córkę. Dziś co prawda zmiana stylu życia i obecność na rynku gotowych produktów ujednoliciły większość potraw, odbierając im ich pierwotny smak, to jednak wciąż każda szanująca się gospodyni prowadzi kuchnię domową na swój wyjątkowy niepowtarzalny sposób.

Kuchnia ukraińska ze względu na swą bogatą historię oferuje dziś różnorodność dań. Mięso, warzywa, owoce, grzyby, jagody i zioła odgrywają w niej niebagatelną wręcz rolę. Ukraińcy, podobnie jak i Polacy, są znani w świecie ze swej gościnności. Serwowane potrawy są obfite i smaczne, tak więc można zawsze najeść się nimi do syta.

Bardzo cenione w kuchni kresowej zawsze były ziemniaki. Wykorzystywano je na najrozmaitsze sposoby. Najpopularniejsze i zarazem najprostsze w przygotowaniu są placki ziemniaczane, babka ziemniaczana oraz znane w północno - wschodniej Polsce pod nazwą „kartacze” - duże owalne pyzy ziemniaczane z mięsnym nadzieniem. Te litewskie charakteryzuje podłużny kształt przypominający sterowce Zeppelina, stąd na tę narodową potrawę naszych sąsiadów mówi się często cepeliny. Średnio mierzą sobie od 10 do 20 cm. Wykonane są z masy uzyskanej z tartych ziemniaków, z dodatkiem mąki, jaj, następnie wypełnione farszem, na który najczęściej składa się mięso mielone z cebulą, grzyby bądź twaróg. Na koniec, dla podkreślenia smaku, polewa się je sosem lub śmietaną.

Innym wielkim symbolem kuchni kresowej jest kulebiak drożdżowy nadziewany głównie kapustą, rybami, jajkami oraz gotowanym ryżem. Prostszą do przyrządzenia potrawą jest natomiast kasza ze skwarkami. Szybko stała się rozpoznawalnym daniem także w Polsce, zwykle serwowana jako dodatek do drugiego dania.

Wśród placków natomiast przeważają bliny. Te powszechnie znane i lubiane racuchy wykonuje się z mleka, mąki pszennej, drożdży i roztopionego masła. Idealnie smakują zarówno na słodko ze zwykłym cukrem i jogurtem jak i kwaśną śmietaną, a nawet mięsem, grzybami czy kawiorem. Przyjęło się, że symbolizują Słońce, powodzenie i płodność. Jedną z ich odmian są szczególnie popularne na Litwie tzw. Bliny Żmudzkie. Grube nadziewane farszem placki charakteryzuje zasadniczy udział w formowaniu ciasta gotowanych ziemniaków, jajek oraz w zależności od upodobań - farszu mięsnego lub bezmięsnego.

Pozostając przy Litwie nie sposób nie wspomnieć o słynnych kołdunach. Zwane potocznie litewskimi pierogami, są znane od lat także na Białorusi. Nadziewane surowym farszem z wysokiej jakości składników i starannie wyrabianego ciasta są pożywnym i mile widzianym na tradycyjnym stole przysmakiem. Ich tajemnica tkwi w odpowiedniej kompozycji jarzyn i przypraw użytych do przygotowania nadzienia, najczęściej z baraniny. Najlepiej smakują wrzucone do barszczu bądź rosołu a podawane do stołu z czerwonym winem. Oczywiście tak jak każde pierogi, kołduny można nadziewać dowolnym farszem.

Chłodnik litewski - ta potrawa o charakterystycznym fioletowym kolorze znana jest chyba również wszystkim Polakom. Zupa przygotowana ze świeżych ogórków, szczawiu i gotowanych buraków, podawana na zimno wraz z kwaśną śmietaną bądź kefirem, ugotowanym na półtwardo jajkiem i posiekanym koprem oraz rzodkiewką to doskonała propozycja na upalne popołudnia. Znany jest on w krajach Europy Wschodniej pod różnymi nazwami. Do chłodnika często podaje się tez gotowane ziemniaki. O tym jak bardzo powszechna wśród polskiej szlachty była to strawa możemy przeczytać w „Panu Tadeuszu”:
Mężczyznom dano wódkę; wtenczas wszyscy siedli
I chołodziec litewski milcząc żwawo jedli.

Jedną z najsmaczniejszych zup rosyjskiej kuchni o charakterystycznym, jak sama nazwa wskazuje słonym, ale także ostrym, kwaśnym i pikantnym smaku jest solanka. Przygotowuje się ją na wywarze mięsnym, rybnym bądź grzybowym z dodatkiem ogórków, pomidorów, oliwek, cebuli, kwiatów kaparu i liści laurowych. Serwowana jest następnie na talerzu z plasterkiem cytryny bez skórki. Z uwagi na swą kaloryczność poleca się ją szczególnie w chłodne jesienno - zimowe wieczory. Równie smaczna i pożywna jest Juszka - zupa ze słodkowodnych ryb, zwykle karpia.

Na wschodnich obszarach dawnej i obecnej Polski, w najważniejsze dni, świąteczne stoły uświetnia jedna z bardziej rytualnych i rozpoznawalnych potraw jaką jest kutia. Do jej przygotowania potrzeba pszenicy, miodu, maku i bakalii. Najlepiej popijać ją kisielem żurawinowym. Dlaczego kutia jest tak ważna, szczególnie dla prawosławnych? Produkty, które używa się do tej potrawy mają wymiar symboliczny:

• ziarno jest symbolem zmartwychwstałego życia
• miód - zdrowia i dobrobytu na życie (słodkie życie)
• mak symbolizuje dobrobyt w rodzinie

Przyjmuje się, że im bogatsza jest kutia (smaczniejsza i bardziej syta) tym większy urodzaj i dostatek w rodzinie. Dlatego też w Wigilię Bożego Narodzenia na stole nie powinno zabraknąć smacznej i kalorycznej kutii a każdy z członków rodziny powinien jej skosztować. Dzisiaj można też spotkać bardziej urozmaicone wersje z dodatkiem suszonych owoców i malin. Potrawa ta ma dość bogatą tradycję, bowiem pierwsze wzmianki na jej temat pojawiają się już w „Powieści minionych lat” - staroruskim latopisie z XII wieku opisującym dzieje Rusi Kijowskiej. Wedle starej receptury kutię przygotowywano głównie z pszenicy, zaś w mniejszym stopniu z jęczmienia. Nasiona ugniatano w moździerzu tak, aby ich nie zniszczyć, a jedynie oddzielić od łusek. Później wykorzystywano do tego ryż. Pierwotnie kutię gotowano z miodem. Z czasem dodawano jeszcze mleko makowe, rodzynki i posiekane orzechy oraz syrop cukrowy.

Charakterystyczne dla wschodniej tradycji są również naleśniki z mąki pszennej i gryczanej, a do tego kompot z suszonych owoców. Te pierwsze wraz z pierogami szczególnie często jada się w Ostatki przed Wielkim Postem jako uosobienie słońca i księżyca. Ważne miejsce w kuchni ukraińskiej zajmują też dania rybne: karp pieczony w śmietanie, karp faszerowany grzybami i karp gotowany z kaszą gryczaną lub duszony z cebulą w śmietanie albo sandacz zapiekany z pieczarkami. Całe bogactwo ukraińskiej kuchni można spotkać zawsze na tradycyjnych uroczystościach rodzinnych czy państwowych, takich jak ślub, narodziny czy powołanie do służby wojskowej. Najbardziej uroczyste święta nie mogą się odbyć bez pierogów z mięsem i barszczu. Do barszczu zaś doskonałe wydają się być pampuszki z czosnkiem. Pampuszki to małe puszyste bułeczki z żyta lub pszenicy. Któż z nas nie lubi placków ziemniaczanych z cukrem, kwaśną śmietaną z dodatkiem cebuli i złocistymi skwarkami? W tradycji ukraińskiej bowiem są one często jadane w niedzielę na śniadanie lub kolację, a serwowane z mlekiem bądź jogurtem.

Kuchnia białoruska to przede wszystkim ziemniaki przyrządzane na setki sposobów. Nazywane drugim chlebem odgrywają niebagatelne znacznie stanowiąc podstawę większości dań. Jednym z takich dań jest kiszka ziemniaczana. Przypominająca kiełbasę nafaszerowana jest masą ziemniaczaną, słoniną, smażonym boczkiem i różnymi przyprawami.

Babka ziemniaczana natomiast jest daniem o podobnej konsystencji jednak o charakterze bardziej postnym - pieczona, bez mięsa. Oprócz tego na Białorusi można spotkać placki ziemniaczane z dodatkiem mielonego mięsa zwane dranikami oraz placki drożdżowe czy pierogi. Wszystko polane śmietaną, jogurtem lub kefirem. Wśród napojów wymienić należy: kwas brzozowy, sok klonowy czy też nalewki ziołowe.