Fabada - hiszpańska potrawa z fasoli

Kuchnia hiszpańska jest wypadkową wielu kuchni regionalnych, które kształtowały się przez stulecia pod wpływem panowania różnych najeźdźców - Celtów, Kartagińczyków, Fenicjan, Rzymian i w końcu Arabów, którzy panowali na Półwyspie Iberyjskim chyba najdłużej. Nie bez znaczenia na wpływ hiszpańskiej kuchni jest też klimat i warunki naturalne. Hiszpanię z trzech stron otacza morze - Śródziemne i Ocean Atlantycki, dzięki którym ryb tutaj dostatek, a ciepły klimat sprzyja hodowli cytrusów, daktyli, bakłażanów, cukinii, pomidorów, winogron i oliwek, a także hodowli zwierząt. Każdy region ma swoje specjały kulinarne, które często rozprzestrzeniają się po całym kraju.

Pyszną potrawą pochodzącą z położonej w północnej Hiszpanii prowincji Asturia jest la fabada - rodzaj gęstej zupy z białej fasoli z dodatkiem miejscowych wędlin. Przypomina ona powszechnie u nas znaną fasolkę po bretońsku. Z tą potrawą i z tym właśnie regionem wiąże się kulinarne podanie. Otóż Asturia jest jedynym regionem Hiszpanii, który nigdy nie poddał się panowaniu arabskiemu, a w tutejszej miejscowości Covadonga rozpoczęła się w XV wieku rekonkwista - wyzwolenie kraju. Otóż podobno wojownicy Allaha nie potrafili odmówić sobie kolejnych dokładek pysznego i pożywnego dania, które spożywane w większej ilości powoduje ociężałość i senność. Wykorzystali to rycerze chrześcijańscy, aby przypuścić atak na rozleniwionych najeźdźców.

Czy ta opowieść może być prawdziwa? Nie wiem. Spożywanie potraw zawierających mięso (w tym przypadku wędlinę) wieprzowe jest niezgodne z Koranem. Niektórzy twierdzą, że Maurowie najedli się falady wegetariańskiej, przygotowanej bez dodatku mięsa, ale przepisy na taką potrawę obecnie nie są w Hiszpanii znane i nie wiadomo, czy kiedykolwiek istniały. Z drugiej strony, wiem z własnego doświadczenia, że Arabowie, wyjeżdżając za granicę jedzą wieprzowinę, a także piją zakazany u nich w kraju alkohol, twierdząc, że „za granicą Allah nie widzi, co jedzą”. Gdy pracowałam w Libii, na lotnisku arabscy celnicy rekwirowali znalezione w bagażach wędliny i alkohol. Powszechnie mówiło się, że zamiast niszczyć „nieczyste” pożywienie, zabierali je do domów i zjadali. A więc, kto wie.

Z czego przygotowuje się fabadę? Ano z dużej fasoli zwanej fava i wędlin. Zapewne można użyć polskich odpowiedników wędlin hiszpańskich, ale i fabada z nich przygotowana będzie wtedy tylko polską wersją potrawy. A więc co wchodzi w skład compagno, czyli prawdziwego hiszpańskiego „zestawu” wędlin ? Przede wszystkim jest to chorizo - hiszpańska kiełbasa obficie doprawiana papryką. Ta papryka jest bardzo ważna - zabarwia na czerwono oka tłuszczu pływające w potrawie. Drugim składnikiem jest rodzaj kaszanki zwany morcilla. Jest bardziej zwarta od naszej polskiej kaszanki, a zamiast kaszy dodaje się do niej ryż. No i lacón - część przedniej nogi świńskiej, z kością lub bez, dojrzewająca jak szynka. Ostatnim składnikiem jest boczek - zwykły boczek, znany i u nas. A także przyprawy: czosnek i cebula, liść laurowy, pieprz, ostra papryka (oprócz tej w kiełbasie chorizo), sól i pieprz. Przepisów na przygotowanie fabady jest wiele. Ja chciałabym podać ten, który wydaje mi się najbardziej „hiszpański”. Jest to porcja dość duża, na 10 - 12 osób. Potrzebne nam będzie: kilogram suszonej fasoli fava lub innej fasoli o dużych ziarnach, ćwierć szklanki oliwy z oliwek extra virgin, szczypta pręcików szafranu, 1 łyżeczka ostrej papryki pimentón, 1 główka czosnku przekrojona na pół, 1 wędzona golonka, po pół kilograma bekonu w kawałku, hiszpańskiej kiełbasy chorizo i hiszpańskiej kaszanki morcilla, a także jedna przekrojona na pół cebula.

Fasolę należy namoczyć w wodzie na całą noc; wody ma być tyle, aby ledwo ja przykrywała. Bezpośrednio przed przygotowaniem fasolę należy odcedzić i zalać świeżą wodą i zagotować. Zbieramy pianę i dalej gotujemy już na wolnym ogniu przez godzinę. Dodajemy oliwę, szafran, paprykę, czosnek, golonkę i bekon. Następnie wrzucamy chorizo, kaszankę, cebulę i gotujemy - wciąż na wolnym ogniu - przez kolejne dwie godziny. Przez cały czas gotowania w razie potrzeby uzupełniamy wodę - fasola musi być cały czas nią przykryta. W końcu zdejmujemy z ognia, wyjmujemy mięso i gdy trochę przestygnie, oddzielamy je od kości i dość drobno kroimy. Bekon kroimy w kostkę 2,5 cm, a kiełbasę w grube plasterki. Cebulę i czosnek wyrzucamy. Fasolę nakładamy do misek i dopiero tu dokładamy kawałki mięsa. Niektóre przepisy nakazują podsmażać mięso na patelni i dopiero wrzucać je do garnka z fasolą, według innych oprócz białej fasoli używa się także czerwonej - w proporcji pół na pół. Dodatkiem podawanym nie tylko do fabady jest białe pieczywo, a uzupełnieniem - białe lub czerwone wino pochodzące z hiszpańskich winnic.

Ciekawostką jest również pochodzenie spożywanych w Hiszpanii wędlin. Wiele z nich, a więc i te używane do fabady produkuje się z mięsa cerdo iberico, rasy hodowanej wyłącznie w Hiszpanii i Portugalii. Świnki te żywią się głównie żołędziami; chyba dlatego wyrabiane z nich wędliny są bardzo smaczne.

Fabada jest daniem smacznym i bardzo zdrowym, chociaż pewnie ciężko strawnym ze względu na dużą zawartość tłuszczu i ostrej papryki. Ale fasola - choć też nie jest najlżej strawna - zawiera wiele cennych składników. Również przygotowanie potrawy wymaga sporo czasu, a więc i cierpliwości. W dzisiejszych czasach chyba właśnie tego czasu brakuje nam najczęściej. Z drugiej strony warto poświęcić trochę wysiłku, aby zaimponować gościom i rodzinie pysznym i oryginalnym poczęstunkiem.